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| Mosto Principal. |
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| Mosto Fervendo (Decocção). |
A Decocção foi essencial no passado, os maltes não tinham a mesma qualidade que temos hoje e por isso precisavam de um esforço bem maior para transformar aquele monte de amido em algo mais palatável ao fermento. Por isso, durante a mostura, parte dela era separada e feita uma pequena rampa de mostura em outra tina, até chegar a fervura, daí retornava-se no mosto principal, e após homogeneizado, outra porção era separada e repetia-se o procedimento, dependendo de quantas vezes fazia-se isso, era o nome que se dava, uma-, dupla- ou tripla-decocção.
Um processo lento, trabalhoso e caro. Tão logo as maltarias avançaram em tecnologia e os maltes começaram a ficarem mais fáceis de trabalhar, a decocção foi abandonada e substituída pelas rampas de infusão, o que normalmente é utilizado no mundo cervejeiro.
Mas quando comecei a visitar as cervejarias tradicionais de pequeno e médio porte na Francônia, me deparei com um cenário interessante, a esmagadora maioria utilizava decocção, quando eu perguntava o porque disso, 90% das vezes a resposta era Familientradition. Mas, quando a explicação era outra, a resposta era, a cerveja fica melhor, mais complexa.
Sempre trabalhei com as rampas de infusão, tinha vontade de fazer decocção, mas meu equipamento não permitia. Quando começamos a estudar a compra de um novo equipamento, umas das primeiras exigências era que teria que nos oferecer a possibilidade da decocção.
Já estamos utilizando esta nova brassagem há 2 meses e desde então, em algumas cervejas venho fazendo decocção, são elas: Weizen, Schwarzbier, Rauchbier, Helles, Munchen e todas as sazonais. Algumas já estão no mercado, outras ainda irão chegar.
O que eu notei foi um aumento na complexidade do malte, cor mais escura, menor oxidação do mosto na parte quente, maior rendimento de extrato, mas principalmente, uma grande alegria em poder fazer parte do seleto grupo de loucos cervejeiros que ainda usam a decocção, ajudando a manter uma cultura milenar, onde o importante é a qualidade e não a forma mais rápida e barata em se fazer cerveja. Espero que vocês também gostem do resultado.
A Francônia Brasileira é aqui!!!!!
