Reinheitsgebot, a ovelha negra da cerveja?

No dia 23 de abril de 1516, o Duque da Baviera Wilhelm IV, decretava a lei mais importante da história da cerveja, a Reinheitsgebot (Lei de Pureza da Baviera). Depois de quase 500 anos protegendo a cerveja alemã e principalmente o consumidor, ela caiu em desuso e virou moda critica-la. Mas a Lei de Pureza é realmente tão ruim para a cerveja alemã como alguns dizem? Ela engessa o cervejeiro? É um atraso? Conservadora?

Vale recapitular que antes de 1516, já havia em varias cidades na Baviera, o uso de algumas leis que regulamentavam a produção ou os ingredientes na cerveja, o que o Duque fez, foi apenas criar uma lei pra toda a Baviera, onde os principais objetivos eram: proteger a cerveja de adulterações que fizessem mal a população, padronizar um piso de qualidade à cerveja e maior facilidade no controle dos impostos que eram também calculados sobre as matérias-primas.

Lembrando que, a então potência cervejeira do séc. XVIII, a Inglaterra, sofreu e muito com adulterações de cervejas, principalmente o estilo Porter, com substâncias alucinógenas e tóxicas, fazendo com que este estilo sumisse do país e voltasse só recentemente com as microcervejarias.

Ao longo dos séculos a lei se adaptou aos avanços da tecnologia, incluiu o fermento como ingrediente, somando-se a água, malte e lúpulo, caiu alguns pontos, como restrições em épocas do ano, ela foi englobada na legislação alemã de alimentos e algumas lendas, como utilização de madeira pra maturação e dry-hop, é tudo permitido. Talvez seja a lei que mais se adaptou a humanidade.

Podemos fazer algumas especulações, será que a lei protegeu as cervejas alemã das adulterações nas cervejas, que ocorriam na Inglaterra? Será que por ser mais difícil fazer cerveja de acordo com a Lei de Pureza os alemães foram forçados a estudar mais as técnicas, daí hoje possuem as 3 melhores universidades de mestres cervejeiros do mundo? Nunca saberemos responder isso...

Até a década de 80, a Lei de Pureza era uma segurança para o consumidor, ele sabia exatamente o que tinha dentro do copo, muitas vezes era erradamente ligada a qualidade. Depois do ressurgimento das microcervejarias algumas técnicas e ingredientes que estavam esquecidos no passado voltaram a tona, principalmente nos Estados Unidos e Bélgica, virando moda e espalhando-se entre as microcervejarias e de forma positiva, contribuindo com a diversidade cervejeira. Já é cada vez mais frequente encontrar pequenas cervejarias na Alemanha fazendo cervejas com dry-hop, maturando em madeiras e até alguns estilos usando frutas ou especiarias, mais uma prova da adaptação do cervejeiro alemão, uma adaptação lenta, com cuidado, mas ocorrendo.

Muitos dos meus amigos donos de cervejarias na Baviera me questionam o que eu acho da Lei de Pureza, minha resposta é: A Alemanha deve manter esta tradição, nenhum outro país no mundo tem a cerveja tão inserida no cotidiano e na cultura local, nós não temos tradição para seguir, por isso, podemos arriscar, eles têm. Além disso, nenhum outro país tem tantos estilos de cerveja como a Alemanha. O que deve mudar é a mente dos cervejeiros e não a lei, o consumidor cansou de beber cerveja com o mesmo gosto, não necessita-se produzir 50 helles de 50 marcas diferentes e todas com a mesma cor, aroma e sabor, infelizmente esta ainda é a regra na Baviera e no mundo cervejeiro, copiar o que esta dando certo.

Ao julgar as finais das categorias Imperial IPA e Ambar Weizen no European Beer Star 2012, pude avaliar as 12 melhores cervejas dos estilos no mundo, todas com o mesmo perfil de aroma e sabor, ou seja, 12 weizen e 12 Imperial IPA muito próximas, dentro de cada estilo, isto é, independente da origem do estilo, é o cervejeiro que deve pensar em trazer inovação, novidade e não copiar o mesmo.

Portanto, viva as cervejas boas, que trazem personalidade, sejam elas de acordo com a Lei de Pureza ou não e como diz a música: "A vida vem em ondas, como um mar, num indo e vindo infinito."

Reinheitsgebot - reflexões...

No dia 23 de abril de 1516 na cidade de Ingolstadt, o Duque da Bavária, Wilhelm IV assinava a lei mais importante para a história da cerveja, a Reinheitsgebot. Se olharmos o texto inicial ele apenas determina o preço da cerveja e os ingredientes que ela permitia fazer a cerveja: água, malte e lúpulo.

Com o passar dos anos ela mudou e muito, basicamente porque o mundo da cerveja também mudou, mas a alma dela foi mantida, apesar de varias versões sobre seu surgimento, uns dizem que foi para cercar quem não pagava os impostos na época, outros dizem que foi para proteger os padeiros, assim as cervejarias não usariam trigo e centeio, mas independente do motivo, o mais importante foi o resultado, ela melhorou a qualidade da cerveja na Alemanha.

Se compararmos com outra potência cervejeira da época, a Inglaterra, onde esta lei não existiu, notamos estilos se degradando, uso de drogas em cervejas, corantes, enzimas para acelerar o processo e o declínio de um país cervejeiro, que nos ultimos 20 anos luta para retomar o caminho da boa cerveja.

Paralelo a isso, outros pontos voltados à melhoria da qualidade da cerveja foram inseridos a Reinheitsgebot, o cervejeiro teve que melhorar sua técnica, pois tinha poucos ingredientes a trabalhar, os plantadores de lúpulos e as maltarias tiveram que estudar para trazer mais opções e diversidades nas matérias-primas, surgiram as escolas para formar os mestres cervejeiros, pesquisas, ciência, engenharia.

Em outros países já dominava a corrida para diminuição de custos sem limites, usando adjuntos, aceleradores de processo, conservantes, corantes, antioxidantes, até chegarmos nas cervejas claras das grandes cervejarias, quase água.

Por que conto toda esta história? Pois na década de 1980 começa um movimento nos EUA de ressurgimento das microcervejarias, na década de 90 e 2000 a inclusão de outras matérias primas, como frutas, ervas, vegetais, condimentos, etc., começaram a tomar conta de várias cervejarias artesanais americanas, não com o intuito de baratear a cerveja, mas sim pra somar nos aromas e sabores. Daí o que até então a Reinheitsgebot só tinha contribuído positivamente com a história da cerveja, ela começa a ser questionada, reclamações de que ela “engessava” o cervejeiro surgiram.

Vejamos que esta situação deu-se nos últimos 20 ou 30 anos, mas e agora? Olhando de fora da Alemanha e conhecendo bem esta escola cervejeira eu acredito que já acontece um movimento de mudança no país, acho que poucas inclusões ou alterações na lei seriam necessárias, por exemplo, liberar o uso de frutas, já que antes da lei tínhamos cervejas com frutas na Alemanha, acho que esta liberação deveria vir seguida de uma porcentagem máxima permitida de fruta, outro ponto que eu mexeria seria deixar claro que é permitido o uso de barris de madeira para fermentar ou maturar a cerveja, já que isso gera algumas duvidas, outros ingredientes não vejo a necessidade de ser incluso.

A ideia deste texto foi dar minha opinião sobre a Reinheitsgebot e sugerindo algumas melhorias a ela (sei que é muita pretensão minha sugerir melhorias a lei, mas...), mas é com muito orgulho que posso dizer que todas as cervejas da Bamberg seguem a Reinheitsgebot, porque a Bamberg só faz cervejas da escola alemã, não me sinto “engessado”, só é mais difícil fazer cerveja assim.

Ou seja, vamos celebrar a cerveja boa, sem preconceito, sem ditadura, temos mais de 150 estilos de cerveja no mundo todo e esta diversidade que faz a cerveja ser a bebida mais importante na história da humanidade.

Viva a Reinheitsgebot, o seu legado, sua história e tradição.

Ingolstadt, 23 de abril de 1516. Um marco na história.

No dia 23 de abril de 1516, em Ingolstadt, o duque da Bavária Wilhelm IV assinava uma das mais importantes leis da história da indústria alimentícia a Reinheitsgebot, ou em bom português a Lei de Pureza da Alemanha. Ficou definido que a cerveja só poderia ser feita com água, malte e lúpulo, séculos mais tarde o fermento foi adicionado a lei.

Vale lembrar que antes desta data, já existiam várias outras leis locais com o mesmo propósito, ao ser decretada ela valia apenas para a Bavária, de lá pra cá muita água, ou melhor, cerveja, passou por debaixo desta ponte, houveram algumas alterações, ela foi expandida pra Alemanha toda, mas a base dela foi mantida, toda cerveja que você beber em território alemão deve conter apenas 4 ingredientes: água, malte, lúpulo e fermento.

Ao longo dos anos o cervejeiro alemão teve que mostrar toda sua habilidade técnica e criatividade para fazer cervejas apenas com estes ingredientes pré-determinado, criando cervejas complexas e sendo a escola cervejeira com maior quantidade de estilos no mundo.

Vale ressaltar que não é porque a cervejaria segue a Lei de Pureza que isso significa que sua cerveja é boa, a lei apenas define os 4 ingredientes, pra cerveja ser boa necessita-se muito mais do que isso, atualmente algumas cervejarias usam a palavra Reinheitsgebot apenas como marketing, nem sabem o significado dela, porém, é fundamental se você faz cervejas do estilo alemão, você tem que seguir a lei, se não sua cerveja estará fora do estilo, mas se você segue outra escola cervejeira não é necessário segui-la. Então pode usar qualquer ingrediente pra cerveja que não é do estilo alemão, correto? Não.

Vejamos outras escolas, pra fazer uma Blond Ale ou uma Tripel, você pode usar qualquer ingrediente ou eles estão pré-determinados? Estão pré-determinados também, quase a totalidade delas são fabricadas com malte claro, 10% de açúcar claro, fermento belga que confere aroma de especiarias, lúpulos variados, no caso da tripel, a minoria leva alguma especiaria extra, semente de coentro, por exemplo. Mas se você quiser usar pitanga nestas cervejas, ela estará fora do estilo, é assim também com as inglesas, normalmente usam os mesmos 4 ingredientes das alemãs, mas algumas usam até 15% de açúcar, posso fazer uma Pale Ale adicionando cardamomo? Fazer até pode, mas ela estará fora do estilo.

São assim, as cervejas na Alemanha, Bélgica ou Inglaterra são feitas da maneira tradicional de cada país, já fazem muitos séculos.

O que não podemos é ter pré-conceitos ou desrespeitar a tradição secular das grandes escolas cervejeiras, o que eles fazem é história, cultura cervejeira, muitos deles não sabem o que é estilo de cerveja, fazem a cerveja que vem sendo passada de pai para filho, mas por incrível que pareça, ela esta totalmente inserida dentro do estilo.

Cervejas excelente encontramos em qualquer país do mundo, claro que em pequenas quantidades, pois a imensa maioria são cervejas ordinárias, porque fazer cerveja é fácil, mas fazer cerveja excelente é muito difícil.

Então comemore o aniversário da Lei de Pureza tomando cerveja excelente, independentemente se ela for da escola alemã, belga ou inglesa. Prost!!!!

Abaixo segue o programa De Bamberg a Votorantim sobre esta importante data:

Reinheitsgebot

A Reinheitsgebot, ou simplesmente Lei de Pureza da Baviera, foi criada em 23 de abril de 1516 na cidade de Ingolstadt, pelo Duque Guilherme IV da Bavária.

O texto inicial dizia que a cerveja só poderia ser feita com água, cevada e lúpulo, na época não se conhecia a existência do fermento, apenas no séc. XIX foi que Louis Pasteur conseguiu observar microorganismos e então adicionou-se a lei a levedura.

Além dos ingredientes ela sugere o preço a ser vendida 1a 2 Pfennif (antiga moeda Alemã) por Mass (equivalente a um litro). É a lei de proteção ao consumidor mais antiga do mundo ainda em vigor.

Vale lembrar que antes da lei entrar em vigor a Bavária não tinha tradição em produzir boas cervejas, quem dominava a técnica era a região de Einbeck, no norte, porém, a lei forçou os Bávaros a trabalharem apenas com quatro ingredientes e com isso eles foram aprimorando a técnica e criando universidades e centros de pesquisas voltados para a cerveja, chegando até os dias atuais no povo que mais domina a técnica cervejeira no mundo.

Há quem diga que ela impede a criatividade, outros acham que ajuda, pois fazer tantas variedades de cervejas com apenas quatro ingredientes o cervejeiro tem que ser criativo, fala-se também na incoerência dela, por exemplo, pode-se utilizar PVPP, mas não é permitido utilizar ácidos pra regular o pH do mosto, por outro lado, eles alegam que tudo o que for colocado no processo de fabricação deve-se sair do produto antes de chegar ao consumidor.

Particularmente eu acho a Lei de Pureza excelente, sigo-a na integra aqui na Bamberg, acho que quem faz cerveja alemã e pilsen se seguir esta começando bem, mas para as belgas e inglesas não é necessário e algumas vezes pode até prejudicar o estilo.

É bom que fique claro que os ingredientes são apenas o inicio do processo, portanto, quem diz que a segue não necessariamente terá um produto final de excelente qualidade.

Acho que todo mundo concorda que no mínimo, ela evita os exageros no uso de adjuntos e produtos químicos, não vemos na Alemanha o fermentado de high maltose pronto em sete dias como vemos em outras partes do mundo.

Esse é o cara.