A vez da cerveja Helles.

Bamberg Helles.

Já contei a história, mostrei o rótulo, mas agora vamos falar de como ficou a Helles.

O objetivo inicial dela foi mostrar o que temos de bom na Bavária, maltes de excelente qualidade e lúpulos de Hallertauer. Nesta cerveja utilizei 3 tipos de maltes, um deles da Agrária e dois da Weyermann, e 2 tipos de lúpulos, ambos de Hallertauer.

Mas a grande estrela que nos proporcionou um resultado surpreendente foi o fermento, uma cepa especial vinda da Bavária.

Eu resumiria esta cerveja em complexidade e sutileza, eu gosto de beber Helles em canecas de 1 litro e esta me permitirá fazer isto.

O chope virá sem filtrar neste primeiro momento, depois de filtrada, a cerveja em garrafa ganhará mais em malte e o lúpulo diminuirá um pouco, devido ao malte.

Bom, espero que vocês gostem, pois é um dos meus estilos preferidos e fazem 2 anos que trabalho mentalmente nesta receita.

O que temos no copo:

Aroma: A presença do lúpulo de Hallertauer é nítido no aroma, mas também vem forte com o caramelo e pão, provenientes do malte.

Aparência: Amarelo escuro, com boa formação de espuma.

Sabor: O que percebemos de forma mais forte é a presença do malte, na forma de pão, cereal, caramelo, mas o lúpulo vem no final terminando um pouco seco, com o intuito de equilibrar com a doçura do malte.

Sensação na boca: Corpo médio, carbonatação média.

Impressão geral: A marca registrada do estilo Helles é presença marcante de malte, mas também o lúpulo aparece sempre de forma a equilibrar o conjunto, devido o longo tempo de maturação a cerveja ganha uma suavidade e textura na boca, mostrando que delicadeza e suavidade não é sinal de falta de complexidade, pelo contrário.

O rótulo da Bamberg Helles

Como todos os nossos rótulos este também foi feito pelo André Clemente, a idéia é usar as cores e a bandeira da Bavária, estado alemão, onde a Helles nasceu, portanto notamos a massiva presença de azul e branco.
Outro rótulo da Bamberg que utiliza as mesmas cores e pelos mesmos motivos é o da Weizen, porém André usou sua experiência e habilidade para que eles ficassem diferentes e não confundisse o consumidor.
Só para lembrar a todos este final de semana, 28/08, faremos o pré lançamento da cerveja no 4º Pratos e Brejas, teremos chope Helles, as garrafas chegarão no mercado na segunda semana de setembro, será filtrada e teremos ela em linha o ano todo.
Espero que vocês gostem do rótulo e da cerveja.

Que canseira.

O processo de utilização da madeira na indústria cervejeira é muito delicado dentro de uma cervejaria moderna. Com esta técnica invariavelmente o cervejeiro introduz no processo microorganismos indesejáveis a produção de cerveja tradicional, já que a cerveja dentro do barril de madeira acaba exposta a eles. Além disso, a madeira é uma barreira não muito eficiente para evitar a entrada de oxigênio, e com isso deve-se levar em conta o processo de oxidação. Como se não bastasse, a temperatura do ambiente em que esta armazenado e a lupulagem da cerveja também influencia no crescimento microbiológico do meio e consequentemente no produto final. Superar estas dificuldades só vale a pena por que o resultado de uma cerveja que passa por madeira é normalmente bastante diferenciado e surpreendente!

Estilos de cerveja conhecidos, como por exemplo, Barley Wine, Weizenbock, Imperial Stout e Indian Pale, na maioria das vezes com alto teor alcoólico, entre de 7% a 12% por volume, adquirem com primor as características de madeira utilizada.

A cerveja que passa por madeira deve apresentar como característica predominante os aromas e sabores do estilo base, com notas da própria madeira ou, se o barril foi utilizado anteriormente por alguma bebida alcoólica, notas desta bebida, mas sempre sem predominar. A cerveja pode ser envasada diretamente do barril para a garrafa, com refermentação ou não, ou ainda misturando-a com cerveja jovem para amenizar os efeitos da madeira. O período de maturação varia de 3 meses a 5 anos.

Outro caminho é utilizar um estilo que tenha como pré-requisito a fermentação e/ou a maturação em barris de madeira, como é o caso das belgas Lambic, Oud Bruin, e Flanders. Não se faz estes estilos sem a longa fermentação e maturação nos barris de madeira, por volta de 3 a 5 anos, sem adicionar fermento, ou seja utiliza-se a própria microflora da cervejaria e dos barris, ambiente que favorece a ação dos microorganismos Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, mais comuns na produção cervejeira.

Os aromas e sabores podem vir da transformação da lignina presente na madeira em vanilina com o passar dos meses, e por isso que é comum ao degustador perceber notas de baunilha, coco queimado, café, e claro, madeira. Por ser porosa a madeira abriga muitos microorganismos, que vivem nela naturalmente, contribuindo para dar a cerveja toques de acidez, rusticidade, sabores de couro, mofo, estábulo, sendo que estes últimos, apesar de soarem estranhos, podem ser muito benéficos para cerveja. Outro componente importante é a oxidação, muitas vezes reconhecida pelo gosto de papelão que ela confere a cerveja comum. Porém, no caso das maturadas em madeiras, a oxidação se transforma em notas de cerejas, ameixas, frutas vermelhas, banana passa, etc.

Agora imagine toda esta complexidade somada aos ingredientes, malte, lúpulo e levedura. Fantástico!

Pois é, pena que todo o estudo que eu já fiz e continuo fazendo sobre produção de cervejas em barris de madeiras não possa ser colocado em prática, pois não pode, simplesmente é esta a resposta.

O que pode? A cerveja fabricada com arroz, milho, açúcar, antioxidantes, antiespumantes, corantes, enzimas, conservadores de espumas e um tempo recorde de produção de 5 dias, sem gosto, sem cor, sem aroma, mas estupidamente gelada. Eu não quero fazer isso.

Ah, cerveja com frutas, condimentos, outras ervas, tudo isso também não pode, na verdade fazer cerveja não pode.

Já que eu sou obrigado a assistir 50 minutos de horário político OBRIGATÓRIO, qual a proposta dos candidatos para as microcervejarias que querem ter em sua gama de produtos mais de 30 estilos de cervejas, aumentando o emprego, gerando turismo e notícia boa para a sua região e seu país?

Burton upon Trent.

Famoso Rio Trent.

Algumas cidades no mundo são privilegiadas por terem aroma de mosto de cerveja no ar, Bamberg é uma delas, logo ao sair da estação de trem sentimos cheiro de malte da Weyermann e mosto da Spezial e Faesla. Outra cidade que me impressionou com a presença de cerveja em seu cotidiano foi Burton upon Trent, logo na saída da estação o aroma de mosto cozinhando já toma conta da atmosfera, a duas horas de Londres, na direção noroeste esta pequena cidade tem seu nome marcado na história da humanidade.

No Passado ela foi um dos maiores pólos cervejeiros do mundo, foi graças a sua água com alto teor de dureza que surgiu o estilo Indian Pale Ale, este que atualmente não aparece com muita freqüência nos pubs da cidade, o que domina por lá são as tradicionais Pale Ale servidas no sistema Cask Ale.

Além das cervejas e da beleza da cidade, que é pequena e aconchegante, com uma população muito simpática, o principal motivo que me levou até ela era pra conhecer um método de fermentação que só existe em uma cervejaria no mundo e é lá, o Burton Union System.

Este método foi comum no passado, porém, com o desenvolvimento das tecnologias da industria cervejeira ele foi abandonado, mas na Marston's, uma de suas cervejas ainda é produzida pelo B.U.S., é a Pedigree, uma pale ale que é vendida apenas na cidade e em chope, servida pelo método Cask Ale, uma pena não existir esta cerveja em garrafas.

Burton Union System.

No Burton Union System a cerveja é fermentada em barris de madeira e durante a fermentação a espuma sai por um cano em cima do barril e é coletada pra ser inoculada em outra produção, tudo isto acontece dentro de um grande barracão e a quantidade de fermento é enorme.

Momentos como este faz com que você se sinta de volta a anos atrás, e também paramos para pensar o que a tecnologia fez pra melhorar a qualidade ou aumentar a produção apenas.

E a cerveja é boa? Sim, é uma Pale Ale tradicional britânica, onde você só poderá bebe-la na cidade onde ela nasceu e da forma com que ela vem sendo fabricada a séculos, historicamente uma experiência imperdível.

Burton Bridge.

Uma outra cervejaria menor e mais artesanal é a Burton Bridge, esta possui um pub na frente da fábrica onde a população mais tradicionalista da cidade prefere beber suas Ales, a cerveja é a melhor da cidade, o ambiente agradável, onde rapidamente fizemos amizades e nesta viajem descobri que a forma mais fácil de se arrumar amigos em um pub é dizer: I’m Brewer.

Bamberg Helles.

Meu restaurante preferido em Munich.

Às nove horas da manhã na Bavária é conhecida como Brotzeit, isto é, hora do pão, os trabalhadores das fábricas, escritórios e população em geral fazem um rápido intervalo, é hora da Helles.

Na cidade de Bamberg, nesta hora da manhã, todos os pubs históricos já estão abertos e várias pessoas matam suas cedes com Helles, o pão líquido da Bavária, pois nesta região do mundo a cerveja faz parte da dieta da população e das suas experiências gastronômicas. Quando uma pessoa pede uma cerveja em Bamberg 90% dos casos esta é uma Helles, toda cervejaria tem sua interpretação de um estilo de cerveja que muitas vezes tem a receita com poucos tipos de maltes, um lúpulo e fermento, mas a sutiliza, o equilíbrio e séculos de história fazem com que ela seja diferente pra cada cervejeiro que a produz. Algumas pessoas têm sua marca de Helles favorita, algo como um time de futebol, onde ele beberá na cervejaria de seu bairro, sorte nossa que vamos de bairro em bairro experimentando diferentes Helles..

Brotzeit em Andechs.

Talvez seja a cerveja mais técnica de se produzir, temos que conferir complexidade, sem perder a delicadeza da cerveja, os processos de brassagem, fermentação e maturação, influenciam muito no produto final, na sua composição podemos dizer que precisamos de água, malte, lúpulo, fermento, muita técnica e paciência pra deixar o tempo agir no produto.

Além disso, é uma cerveja de fundamental importância para a humanidade, pois era bebendo Helles que reuniões políticas aconteciam em Munich durante as décadas de 20, 30 e 40, muitos filósofos passaram pelas cervejarias desta cidade e sentaram nas grandes mesas típicas da região e puderam desenvolver suas teorias sobre a humanidade.

Esta sem dúvida foi a primeira Lager produzida na humanidade, antes da Pilsen ser feita na cidade de mesmo nome.

Por tudo isto e como muitas vezes eu já esperei dar nove horas da manhã pra que algum pub em Bamberg abrisse pra que eu pudesse tomar meu café da manhã com Helles, este sempre foi um estilo que me atraiu e por dois anos eu trabalhei mentalmente e matematicamente na receita da Bamberg Helles e desde o dia 23 de julho, dia que fiz o primeiro cozimento dela, venho fazendo meu Brotzei, reservo às 9h pra experimentá-la, claro que até hoje ela estava fermentando, longe de seu caráter final, mas é uma alegria poder imaginar que em um mês teremos nossa cerveja símbolo da Bavária, pra poder bebê-la em canecas de um litro.

Então, amigos vamos aguardar mais um mês para que ela se transforme na Bamberg Helles.