Randy Mosher na Bamberg

Nesta segunda-feira (29/06) tivemos a honra de receber aqui na Bamberg a ilustre visita do Randy Mosher, americano da cidade de Chicago, um entusiasta da cultura cervejeira, muitos anos de dedicação e estudo sobre história, estilos, harmonizações, tudo relacionado a bebida, fez os rótulos das cervejas da Colorado e seu último livro é Tasting Beer, imperdível.

Eu conheci o Randy em um curso que ele foi meu professor, comentei sobre a Bamberg e nossas cervejas e ele demonstrou muito interesse em experimentar a Rauchbier e a Weizen, estilos que ele gosta muito, a Rauch ele indicou em um livro que ele esta escrevendo “1001 Cervejas para Tomar antes de Morrer”, a outra cerveja nacional deste livro será a Demoissele da Colorado.

Na cervejaria degustamos (eu, Janaina, o Randy e nosso amigo Edu Passarelli) todas as cervejas disponiveis, mas o melhor ficou para o final, degustamos a Bamberg Bock 2009, que ainda esta no tanque e será lançada no dia 02 de agosto no Aconchego Carioca (Rio) e nossa última degustação foi uma barley wine que esta maturando em barril de carvalho ja faz um mês e ficara no total cem dias, fantastica.

A visita do Randy ao Brasil foi muito importante para nós cervejeiros artesanais, pois ele vai estar levando não só para os Estados Unidos, mas para todos os cantos por onde ele percorre, a sua visão sobre o cenário cervejeiro nacional, e podem ter certeza que ele ficou com uma excelente impressão das cervejas artesanais brasileira.

Devemos nos lembrar que a visita do Randy ao Brasil só foi possível devido ao Marcelo Carneiro da Rocha (Cervejaria Colorado) que o troxe pra cá, nós da Bamberg só temos a agradecer ao Marcelo e ao Randy.

Termino com a definiçao que o Randy deu sobre o que é cerveja artesanal em entrevista ao Bob: “Pessoalmente, defino a cerveja artesanal assim: Se a pessoa que produz a cerveja tem o poder de decidir o que vai fazer, então é uma cervejaria artesanal. Se a decisão fica com o gerente de marketing ou o que chamam de “pesquisa de marketing”, evidentemente não é”.
Quem quiser ler a entrevista na integra, clique Aqui.

Que semana!!!!

Esta última semana pode ter sido um marco na cultura cervejeira brasileira, começamos a semana com um fantástico evento no Melograno, na segunda-feira (22/06), uma noite sobre cervejas tchecas, com palestras, Pilsen Urquell em chope e um delicioso Goulash.

Na terça-feira (23/06) começou a Brasil Brau 2009, a feira foi um sucesso, reunião de amigos, novos contatos, donos de bares e restaurantes presentes na feira, além de muitos estrangeiros que certamente ao voltarem aos seus paises de origem certamente levarão uma boa impressão do desenvolvimento do cenário cervejeiro do Brasil.

Na quarta-feira o Frangó mais uma vez foi palco de um evento cervejeiro, apresentou as cervejas americanas a nós, fantásticas, muito lupuladas, aromáticas e como não bastasse as cervejas nós fomos agraciados pelas coxinhas do bar, que não necessita de apresentação. Na quinta-feira, já nos acréscimos da feira, desmontando nosso stand, nossos amigos da Maltaria Agrária e da Weyermann nos proporcionaram o momento mais emocionante da feira para nós, nos presentearam com a pá de madeira da Weyermann, para nós este presente teve uma simbologia muito forte, abaixo coloquei a foto, mesmo ruim, pois esta foi a única que apareceu todo mundo.

A Brasil Brau terminou, mas para nós os eventos continuaram, na sexta-feira recebemos a visita da revista alemã Brauwelt, uma das mais respeitadas do mundo, representada aqui por Cristina e Dra Lydia, além da visita a cervejaria fomos comer picanha, arroz, feijão, mandioca e polenta, a primeira vez que a Dra Lydia comeu este prato.

No sábado, participamos do segundo Pratos e Brejas, organizado pelo site Brejas, foram as harmonizações:

Bamberg Pilsen com queijos Gruyère e Emmental;
Colorado Ápia com Espetinho de queijo de coalho e banana-da-terra regado ao molho de redução de aceto balsamico, mel e pimenta rosa;
Bamberg Alt com Costelinha de porco marinada na Alt;
Colorado Demoiselle com Tiramissu.

Todos estes eventos promoveram a educação do consumidor em relação a cultura cervejeira, este é o caminho, quanto mais informado, mais chance temos de nossos produtos serem escolhidos.

Teste cego Weizenbier importada do Paladar

Tive a honra de participar como jurado da avaliação das cervejas de trigo importada, realizada pelo caderno Paladar do jornal Estado de São Paulo. A Weizenbier é um estilo de cerveja que venho estudando e bebendo ao longo dos anos, gosto muito dele e de seus parentes, Weizenbock e Weizendunkel, são cervejas complexas e refrescantes.

Em minha opinião, o resultado do teste não apresentou nenhuma surpresa, e sim decepção, do segundo ao nono colocado, tudo foi muito semelhante, pouco aromas e sabores, leveza e carbonatação alta, muito “drinkability”, pouca personalidade, a única cerveja que teve alma própria ganhou com certa facilidade.

O que aconteceu com as Weizens da Bavária, com aromas e sabores marcantes de banana e cravo, além do cítrico no reto-gosto favorecendo o próximo gole?

Devemos levar em conta que todas as cervejas avaliadas são conhecidas e respeitada em quase todo o mundo, mas, não podemos esquecer que para elas chegarem até nós elas viajam muito, e de navio, muitas vezes ao chegarem aqui no porto elas ficam esperando um bom tempo antes de chegar ao distribuidor e daí ao consumidor final. Toda esta trajetória acaba interferindo nos aromas e sabores das Weizens. Já tive a oportunidade de experimentar quase todas no seu país de origem e elas são totalmente diferentes, mais frescas, aromáticas e saborosas. As mais complexas acabam sofrendo mais, pois elas têm mais a perder que as menos complexas.
Não acredito que o resultado fosse muito diferente se nós fossemos degusta-las lá na Bavária, achei justíssimo a colocação das cervejas.

Talvez caiba a nós microcervejeiros brasileiros a tentar reproduzir este fantástico estilo de cerveja o mais fiel possível e assim servir o consumidor com um produto fresco fabricado próximo da casa deles.

A classificação das cervejas, a metodologia e a história da Weizen bier, pode ser encontrado aqui.

Feijoada com......

Fizemos neste sábado um jantar harmonizando, feijoada com três cervejas, Rauchbier, Schwarzbier e Altbier. A noite estava ideal céu aberto e muito frio.
A feijoada foi preparada especialmente no fogão de lenha da casa do meu pai (Luiz), como eu não sou Edu Passarelli, tive que pedir ajuda a minha mãe (Magda) para preparar os pratos: feijoada, arroz, couve refogada e vinagrete.

Participaram da harmonização, Eu, Janaina, Augustão e Thiago, estes três últimos tiveram a mesma opinião, acharam que o par ideal para a feijoada foi a Schwarz, seguida pela Alt e depois a Rauch, eles também deixaram claro que suas opiniões representam o gosto pessoal de cada um e não uma avaliação técnica, pois todos eles são apreciadores da boa cerveja e não profissionais.

Já a minha opinião segue mais detalhada abaixo:

Rauchbier e Feijoada: achei que houve uma harmonização por semelhança, os defumados da cerveja e da comida combinaram muito bem, a intensidade da cerveja não deixou a desejar comparada a intensidade do prato, porém, achei que ficaram muito semelhantes os aromas e sabores, tudo muito complexo, se fosse para tomar a cerveja apenas com o prato daria certo, mas para tomar a noite toda não.

Schwarzbier e Feijoada: harmonizou por contraste, o café, o tostado, final seco da cerveja, quebrava a gordura e a complexidade do prato, além disso, o corpo dela estava a altura do prato, a bebida fazia com que tivéssemos vontade de comer o próximo bocado.

Altbier e Feijoada: também harmonizou por contraste, o amargor do lúpulo e o final seco da cerveja, entrava como uma ducha em nossa língua, limpando-a e preparando para a feijoada novamente, mesmo não tendo a mesma intensidade do prato, poderíamos passar a noite comendo feijoada e tomando Alt, excelente.

As três cervejas harmonizaram com feijoada, cada uma de sua maneira, mas com certeza comemos e bebemos muito bem.

Obs.: Meu pai tomou Weizenbier a noite toda porque ele gosta da cerveja independente se harmoniza ou não, foi o que ele nos disse quando indagado. É, talvez valha levar em consideração o gosto do freguês.

Semana de Hotelaria da Uniso

Esta semana tivemos a honra de participar da Semana de Hotelaria da Uniso (Universidade de Sorocaba). Na terça-feira (03/06) recebemos aqui na Bamberg um grupo de alunos que puderam conhecer as matérias-primas e acompanharam o processo de fabricação da cerveja e na quarta-feira eu fiz uma apresentação seguida de degustação na Uniso.

Na entrada foi servido a cerveja Pilsen com pasteis de carne, a idéia era mostrar uma harmonização levando em conta o aspecto cultural, onde nem sempre se considera o par prato e bebida e sim o costume de um povo em consumir a bebida com determinado prato.

Em seguida a Weizen com salada de alface e rúcula com manga, morango, melão e uva, daí sim uma combinação ideal, o frutado da cerveja caiu muito bem com o prato.

Depois Rauch com mortadela defumada e peito de peru defumado, achei que o peito de peru não tinha intensidade suficiente para a cerveja, mas a mortadela mostrou-se como uma boa opção de petisco para a rauchbier.

Finalizando com a Scwarzbier foi servido mousse de chocolate e chocolate meio amargo em pedaço, o mousse ficou excelente, sua cremosidade conferiu mais complexidade a cerveja.

Foi uma noite muito legal onde nada teria sido possível se não fosse a estrutura que a Uniso nos ofereceu, tivemos a ajuda indispensável dos alunos e dos chefs que prepararam os pratos.

Bamberg Alt bier

Embora a Alemanha seja conhecida pela suas lagers, o estilo é relativamente recente, surgido no final do século XIX com o avanço tecnológico (invento da refrigeração, descoberta da levedura, métodos de malteação etc.). A história da cerveja naquele país, porém, já tem pelo menos há 3000 anos. Dentro desse período, mas num passado não tão distante, cervejarias alemãs também de destacaram na produção de uma ale, a altbier.

A região do Rio Reno, mais especificamente, nas redondezas de Dusseldorf e Colônia, manteve-se produzindo cervejas alt. O nome significa “antigo” ou “velho” em alemão, mas refere-se ao método de produção da bebida, a alta fermentação. Este processo foi utilizado pra fabricar cervejas desde o começo da história cervejeira moderna. Claro que, hoje os ingredientes, metodologia e equipamentos evoluíram. Mas a Altbier ainda é um pouco da história viva, não nos museus, mas dentro do nosso copo.

Quem visita Dusseldorf e pede ao garçom “Ein Bier, bitte”, certamente vai tomar uma Altbier. O estilo é conhecido por misturar características de alta e baixa fermentação. Isso acontece porque a cerveja é fermentada no limite inferior da temperatura dos fermentos de alta fermentação, além de ser maturada por um longo período, como as lagers.

Hoje em dia, o estilo está bem próximo da extinção. Fabrica-se Alt na região de Dusseldorf e em algumas microcervejarias espalhadas pelo mundo. No Brasil, a Bamberg é a única a manter a tradição de produzir uma altbier. Nesta quarta-feira, fizemos o lançamento da Bamberg Altbier 2009 na Forneria Melograno. Ela foi apresentada em jantar harmonizado, elaborado pelo gastrônomo e especialista em cervejas Edu Passarelli.

Na entrada foram servidos queijos parmesão e azul. O prato principal foram paninis de mini-almôndegas com queijo gruyère. Para fechar a degustação, um gateau de chocolate com pimenta na sobremesa. Tudo acompanhado pela Alt em versão chope e não-filtrada, mantendo todas as características da levedura utilizada na produção. Em breve, a Alt deve ser lançada em versão long neck, filtrada.

Bamberg Altbier

Visual: Coloração acobreada, cristalina, boa formação de espuma.
Aroma: Frutas vermelhas, caramelo, biscoito;
Sabor: Amargor do lúpulo marcante, frutas vermelhas, pão, caramelo, frutas secas, final seco;
Sensação na boca: Corpo médio, baixa carbonatação.
Impressão geral: Uma cerveja complexa, porém fácil de beber, a lupulagem pede o próximo gole.

A cerveja é sazonal, ou seja, quando acabar, só em 2010. A temperatura ideal para que ela seja servida varia entre 6º C a 8ºC.
A Alt harmoniza com pratos gordurosos, bem temperados, como carnes vermelhas, porco etc.

Ficou com água na boca? Quer encomendar já sua Altbier? É só escrever para : contato@cervejariabamberg.com.br. A caixa com 12 garrafas deve custar R$ 60,00.

A Melhor Cerveja do Mundo

Existem vários tipos de avaliações de cervejas, normalmente, relacionadas ao seu propósito (competição, inclusão ou não do produto em um determinado estabelecimento, recreativa, etc.) ou como tecnicamente ela acontece (às cegas, dentro de um estilo, em um bar, em um ambiente controlado, etc.).
Ela pode ser feita por pessoas altamente treinadas em grandes cervejarias a procura de algum defeito ou qualidade, como também, por um bier sommelier que deve avaliar as características da cerveja para poder harmonizá-la com alguns pratos ou para ver se ele a incluirá ou não em seu menu.
No Brasil, existem poucas pessoas habilitadas a avaliar tecnicamente a cerveja, temos apenas duas bier sommelier, alguns mestres cervejeiros e algumas pessoas (jornalistas, gastrônomos, chefs, donos de restaurantes, etc.) que devido a sua atividade profissional tiveram que estudar e saber avaliar cervejas.
Quando estamos comparando varias cervejas devemos tomar alguns cuidados:
- O mais importante de todos é que todas estejam dentro do mesmo estilo e do mesmo subestilo, por exemplo, o estilo Stout tem seis subestilos: Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout. Sendo que cada um deles tem suas próprias características e devem ser analisados de forma independentes.
- Estudar as características de cada estilo a ser analisado e saber com antecedência o que é bom ou ruim para aquele estilo, por exemplo, em uma weizen alemã são bem vindos aromas de ésteres e fenóis, mas em uma pilsen isto seria defeito;
- Ser objetivo, os aromas e sabores da cerveja estão na figura 1, em cerveja não existe aroma de casca de arvore úmida dos bosques da Francônia, muito menos sabor de giz, devemos utilizar uma linguagem que todos consigam reconhecer, sem show;
- Vamos procurar as qualidades do produto, deixemos de ser ranzinzas, se por ventura tiver algum defeito cite-o, mas lembre em respeitar a cervejaria que fez aquele produto.
- Avaliar cerveja é simples para quem é treinado, do mesmo modo que uma maratona é fácil para um maratonista treinado.

Ao avaliar a cerveja devemos obedecer uma seqüência:

Aparência: cor, espuma, cristalinidade, etc.
Aroma: Maltes, lúpulos, frutas, especiarias, etc.
Sabor: Malte, amargor, ação do fermento, etc.
Sensação na boca: corpo, carbonatação, etc.
Impressão geral: uma avaliação de todas as características anteriores relacionada ao estilo analisado.

Devemos observar, se possível, a data de validade do produto, como foi o seu armazenamento, o modo de servir, a limpeza dos copos e outras fontes externas que venham a atrapalhar a degustação.

Sempre que possível temos que repetir a degustação de uma determinada cerveja, pois nosso paladar, o processo de fabricação, a cerveja estão sempre mudando, para melhor ou pior.

É importante termos em mente que cerveja é muito mais do que o líquido que estamos bebendo, cada estilo envolve uma longa tradição e cultura envolvida, além do que devemos levar em conta todo o trabalho desenvolvido pela cervejaria.

Vamos aproveitar as ótimas opções de cervejas artesanais nacionais que estamos encontrando no mercado e degusta-las. Pois como não existe a melhor pizza, o melhor cantor, a melhor pessoa, também não existe a melhor cerveja do mundo.

Fig 1: Aromas e sabores da cerveja

Restaubar 2009

Nesta semana estivemos participando da Restaubar 2009, uma feira em São Paulo, que reuniu profissionais de bares, restaurantes, hotéis, além, de universidades, chefs, sommeliers, barman e curiosos.

A Bamberg foi a única microcervejaria a ter um stand na feira, levamos os chopes Pilsen, Schwarzbier e Rauchbier, este último despertando muita curiosidade da imprensa e dos participantes.


Além dos contatos comerciais, pudemos encontrar muitos amigos na feira, nossos clientes de São Paulo e Sorocaba.

Gostaria de agradecer a todos que vieram nos visitar.

Agora é aguardar a tão esperada Brasil Brau 2009, feira do setor cervejeiro que reunira um grande número de cervejarias, fabricantes de equipamentos, insumos, matérias-primas, etc.

Ovo de Colombo?

O que é um estilo de cerveja? É um conjunto de características que somados atribuem uma identidade a cerveja. Suas características são: Atributos subjetivos, técnicos, geográficos, culturais e o contexto histórico. Assim, podemos descrever a cerveja de acordo com seu aroma, aparência, flavor, sensação na boca, cor (EBC ou SRM), amargor (IBU), graduação alcoólica, extrato inicial e final.

Porém, nenhum mestre cervejeiro chegou à cidade de Pilsen na Republica Tcheca e disse a população: “A partir de hoje quem quiser fazer cerveja vai ter que produzir uma cerveja clara, de baixa fermentação, leve, com muito lúpulo da cidade de Zatec (ao norte de Pilsen), com graduação alcoólica por volta de 5,0%, etc.” Pelo contrário, um estilo de cerveja surge depois de muitos anos de produção em uma determinada região e de forma espontânea, levando-se em conta as matérias primas da região, o processo de fabricação, questões legais e políticas, religião, o momento histórico que o mundo ou a região vive e assim com a repetição do processo e dependendo da aceitação do público, começa a surgir um estilo de cerveja, envolvendo muitas gerações e mudanças. Portanto, quando colocamos em um copo uma Belgian Dubbel (ou qualquer outro estilo), não estamos bebendo apenas uma bebida alcoólica e sim todo este contexto envolvido na formação de um estilo.

Atualmente, temos muitas competições onde as cervejas são avaliadas de acordo com o seu estilo, por isso, a maioria das cervejarias fabrica cervejas tentando reproduzir algum estilo consagrado. Todas as cervejas da Bamberg são reproduções de estilos alemães.
Algumas vezes vejo pessoas levantando a bandeira da “falsa” criatividade e criticando os etilos de cerveja como uma coisa conservadora, retrograda. Sou totalmente a favor do surgimento de novas cervejas, que num futuro poderão tornar-se até novos estilos. Porém, coisas como, Pilsen Ale, Pilsen Escura, Pilsen com 9,0% de álcool, Bock Ale, Stout Marrom, qualquer pessoa familiarizada com estilos de cerveja sabe que estas cervejas estão com nomes errados, e que talvez até já se enquadrem em estilos já existentes, como, Kolsch, Schwarzbier, etc.

Criatividade é fazer uma cerveja que ao invés de adicionar lúpulo, adiciona-se radicchio, como é o caso de uma cervejaria de Treviso, na Itália, tradicional região produtora de radicchio, ou como uma cerveja japonesa que experimentei, feita de arroz vermelho, ou ainda, próximo de nós, a cervejaria gaúcha que utiliza erva mate. Estes e muitos outros mundo a fora, são exemplos de inovação, criatividade, e quem sabe num futuro, precursores de novos estilos. Resumindo: pizza Marguerita sem manjericão, nada mais é que pizza de mussarela.

Tomara que cada vez mais apareçam novos estilos de cerveja, pois o ser humano esta sempre mudando e inventando, mas vamos exaltar realmente a inovação e não a enganação.

Quer aprofundar no assunto, visite o site: http://www.bjcp.org/

Cervejeiro = Engenheiro + Artista

Gostaria neste primeiro post falar um pouco do que é ser cervejeiro. Não no sentido das horas em que ficamos numa sala de brassagem - que no verão poderia ser chamada de sauna de brassagem-, nem tão pouco da quantidade de sacos de maltes que carregamos, ou nos quantos banhos de fermentos já tomamos quando este entope a saída do tanque ao ser drenado. Gostaria de focar mais no lado romântico da história, olhar no produto final, a cerveja.
O cervejeiro é um engenheiro. Ao formular uma receita, usamos cálculos matemáticos na busca da cor, amargor, carbonatação, porcentagem de álcool e todas estas variáveis que determinam um estilo de cerveja. Devemos controlar o pH, a pressão do tanque, saber sobre bombas, troca térmica, etc. Todos estes dados devem ser controlados muito precisamente, por exemplo, pH = 5,55 não é igual a pH = 5,5, e são estes detalhes que vão somando-se para no final do processo fazer a diferença.

Porém, se a cerveja fosse só engenharia todas elas seriam muito parecidas, daí entra o lado mais impreciso, mais subjetivo, a arte.

Existem disponíveis no mercado mais de duas centenas de maltes diferentes. Ao tentarmos, por exemplo, fazer uma cerveja com a cor = 28 EBC, podemos atingir nosso objetivo por muitos caminhos, usando dois tipos de maltes apenas, ou usando seis tipos diferentes, e ao final, ambos terão a mesma cor em termos numéricos, mas sabor, aroma, e, dependendo dos maltes, até a cor visual totalmente diferentes. É através deste lado criativo que iremos construir a gama de sabores e aromas que uma cerveja possui. Não podemos esquecer que podemos fazer uma belíssima música com apenas três acordes, e nem sempre precisamos utilizar uma orquestra. Isso vai depender muito da ocasião, de quem queremos atingir e do que a história do estilo nos conta.

Muitas vezes a arte é interpretada como o lado oposto da engenharia, mas, para mim, que sou engenheiro por formação, estas duas ciências estão totalmente interligadas. Artistas ao fazerem suas obras muitas vezes utilizam a engenharia como o alicerce. Uma música é construída em marcações, uma poesia tem sua métrica, o quadro tem sua forma de traços, e do outro lado o engenheiro também utiliza a arte ao fazer a casa, o carro, o computador, etc. Assim acontece com a cerveja. Nós precisamos da base da engenharia para construir uma estrutura forte que suporte a arte do acabamento.