Zoiglbier - A história continua.

Quando pensamos em cultura cervejeira, as vezes é mais fácil exemplificar do que tentar definir esta sentença.

Zoiglbier é um estilo de cerveja, ou melhor, uma forma de produzir cerveja que por sua vez deu base a este estilo, ainda encontrado no leste da Bavária, indo da Francônia, passando pela Oberpfalz, até a fronteira com a Republica Tcheca.

No passado as pessoas que tinham o direito de fazer cerveja colocavam na porta da sua casa uma estrela de 6 pontas, parecida com a estrela de David, e no centro dela uma caneca de cerveja.

Cada ponta de um dos triângulos representa a água, terra e fogo; já o outro triângulo representa a água, o malte a o lúpulo, na época não se conhecia o fermento.

Normalmente a comunidade tinha um local onde era usado por todos os cervejeiro pra fazer o mosto e então este era levado para a casa onde era fermentado e depois maturado, daí vendia-se esta cerveja e enquanto tinha-se produto pra vender a estrela era mantida na frente da casa.  

Esta tradição de fazer cerveja em lugares compartilhados vem desde a era medieval e atravessou séculos até chegarmos nos dias atuais onde a Zoiglbier vem retomando um renascimento e a busca pela sua origem

Estes locais de vendas não eram bares, nem abriam em horários comerciais, a Zoiglbier não era vendida em bares, o horário era pré determinado, daí colocava-se a estrela pra fora da casa e começava a venda em uma sala onde o dono da casa utilizava para este fim.

Atualmente é muito difícil achar um local que produza Zoiglbier, temos algumas vilas que a produzem, mas mesmo assim as informações não chegam com muita facilidade ao turista, são elas: Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus e Windischeschenbach, provavelmente tenhamos outras nesta região.

A cerveja as vezes varia muito de uma casa para outra, mas em geral elas são escuras, marrom e predominância de malte, o lúpulo esta presente apenas pra equilibrar com o malte, o teor alcoólico gira em torno de 5,0% e é claro que são de baixa fermentação.

O leste da Bavária é uma região que ficou isolada por muitos anos, por fazerem fronteira com a antiga Checoslováquia, pouco explorada por turistas, mas para os amantes da cerveja pode ser uma rota fenomenal, saindo da cidade de Bamberg e chegando até Pilsen, uma rota de 250km com excelentes estradas e com boa possibilidade de conhecer várias casas que produzem o estilo Zoiglbier durante a rota.   

Monge fazendo cerveja com a estrela ao fundo.

De Bamberg a Votorantim - Programa 4

Pra quem não escutou ao vivo ontem, segue o link do quarto programa De Bamberg a Votorantim, o tema abordado desta vez foi estilos de cerveja.
CLIQUE AQUI PRA OUVIR. 

Eis aqui os bravos combatentes!

Abaixo coloco a lista dos participantes que enviaram as suas cervejas para serem avaliadas, foram 47 inscritos, porém, 31 cervejas chegaram até a Bamberg.

A sequência é nome do participante, nome da cerveja e cidade, porém alguns não colocaram o nome na cerveja.

Flavio Annicchino; ESBórnia; Indaiatuba

Hugo Gambini Rocha; Back Yard ESB; Jundiaí

Murilo Alonso Cassis; Magnatas ESB; Presidente Prudente

Philip Zanello; Araraquara

Rudolf Schutzer; ESB vol2 BarbaBier; Sorocaba

Ségio Alexandre Prado Freire; Barba Bier; Sorocaba

Renato Barbosa Pudo; Lúpulo; Mogi das Cruzes

Carlos Alexandre O. Sigolo; São Paulo

Márcio Antônio Biaggio; Lorena; Vargem Grande Paulista

Marco Aurélio Ferreira; Batateira Bitter Ale; São Bernardo do Campo

Leonardo Naves; Villa; Vargem Grande Paulista

Carolina Toledo Diniz; São Paulo

Claudio Paulo da Silva; Piedade

Blas Marçal Sanchez; Venegabeer; São Paulo

Marcos Arnus; Santa Seiva - ESB; São Paulo

Daniel Navarro Betonico; Saint George; Ribeirão Preto

Guilherme Alberici de Santi; Cerveja DeSanti; Campinas

Paulo Cristiano Ferro; Scandinava ESB; Mogi Mirim

Gilberto de Oliveira; Santos

Edwar Bustamante da Fonseca; Mont Serrat ESB; Santos

Flavio Isaac; Harpia; São Carlos

Daniel G. Guandalini; Campinas

Marcelo Henrique; Breda B&R Beer; São Paulo

Paulo Roberto Mioto Jr; Mineirinha Paulista; São Paulo

Guilerme Baldin; São Paulo

Herman Brito; Vinhedo

Deivid Rafael de Oliveira; Dracena

Renato Marquetti Junior; ESB SauberBeer; Mogi Mirim

Marcio Egea Secafin; Bitter Brotas; Brotas

Ian Michael Asquith; São Paulo

Alex Wirz Vieira; Sumaré

Boa sorte a todos e domingo saberemos a grande vencedora.

O Segredo.

Quando visitei a cervejaria Uerige em Dusseldorf pude beber na fonte a Altbier mais tradicional do mundo, pra mim um exemplo do estilo, servida direto do barril em cima do balcão do pub, além disso, tive a oportunidade de visitar a fábrica e ver uma mistura de tradição com tecnologia. Mas o que me chamou a atenção foram duas cervejas sazonais que eles fabricam a Sticke e a DoppelSticke.

Tradicional forma de servir Altbier em Dusseldorf.

A palavra Sticke significa Segredo no dialeto local. Diz a lenda que no tempo em que as matérias-primas da cerveja eram medidas por baldes num certo dia o cervejeiro jogou na mostura alguns baldes a mais de malte, ao perceber isto teve que balancear com lúpulo e daí teve uma cerveja mais alcoólica, mais encorpada e mais amarga que a Alt tradicional. A cerveja todo mundo gostou, mas como foi resultado de um erro por muitos anos a receita foi passada de cervejeiro para cervejeiro como um segredo, daí a origem do nome.

Nos últimos anos a cervejaria criou uma versão mais forte ainda, a Doppelsticke, com mais malte e muito mais lúpulo.

A Sticke e a Doppelsticke está para Altbier assim como a Bock e a Doppelbock esta para as lagers.

Um dos barris de maturação da Dopellsticke da Bamberg.

Fazia tempo que eu pensava em fazer uma cerveja desta e no dia 23 de março de 2010 fiz minha interpretação da Doppelstick, só que achei que poderia dar uma incrementada na cerveja, daí coloquei 2/3 dela para maturar em barris de carvalho no dia 4 de maio de 2010, a idéia é lançá-la em abril de 2011. A outra novidade será como ela vai refermentar na garrafa, mas isso eu conto mais pra frente.

Mas alguém pode ter perguntado, e o 1/3 restante que não foi para o barril de madeira? Bom, esta maturando em barris de inox e assim que tiver pronto beberemos.

ESB - Extra Special Bitter

Todo mundo já sabe que o estilo do I Concurso Paulista de Cerveja Caseira será o ESB, não vou traduzir o que o BJCP diz sobre ele pois várias pessoas já fizeram, gostaria de dar minha opinião pessoal sobre este estilo e até um pouco de sua história, espero poder contribuir com mais informações para os 47 inscritos no concurso.

Quando decidimos fazer o Concurso em parceria com a Acerva Paulista o primeiro passo foi escolher o estilo, logo disse que não queria um estilo Alemão, pois como sou fã desta escola cervejeira e todas nossas cervejas são dela achei que seria melhor mudar, logo veio a nossa mente o estilo ESB da escola Inglesa, pouco difundido no Brasil seria uma forma de mostrá-lo do ponto de vista dos cervejeiros caseiros.

Se analisarmos a história das Pale Ale Inglesa, notamos que a base das cervejas manteve-se relativamamente constante ao longo dos anos, o que variou bastante foram a OG e o IBU, com isso acarretando em variações no teor alcóolico, sem falar nos aromas e sabores. Daí temos as variações nos estilos Standar, Ordinary, Premium, Best, Special, Extra, etc, tornando as difereças entre eles muito próximas, por isso devemos olhar os detalhes de cada um na hora de formular a receita, claro que históricamente a definição de cada estilo é muito mais complexa, mas tentei dar uma super resumida.

A ESB, na minha opinião, é uma variação das Pale Ale Inglesas, começando pelas Standard Bitter, passando pelas Premium e chegando nas ESB, sendo esta com mais malte e lúpulo que as outras, porém caro amigo lupulomaníaco, vemos que o amargor do estilo é de 30 a 50 IBU, então o aumento se dá em relação as outras Pale Ales, o mesmo acontecendo com a OG que varia de 12ºP à 15ºP, portanto na hora de fazer a cerveja para o concurso cuidado pra não exagerar, tanto no malte como no lúpulo, se não pode sair uma Imperial IPA.

A característica fundamental do estilo é a presença marcante do lúpulo, só que também temos o malte equilibrando com o amargor, vale ressaltar que pra mim é fundamental a utilização de lúpulos ingleses.

Bom, boa sorte a todos os inscritos, logo mais divulgarei o nome de todos os participantes.

Bamberg Altbier 2010.

Nesta semana começa a temporada da Bamberg Altbier 2010, cerveja sazonal onde foi produzido apenas um tanque e quando acabar só no próximo ano.

A cerveja Alt é uma exceção dentro da Alemanha, pois ela é de alta fermentação (Ale) em um país conhecido pela excelência em produzir cervejas de baixa fermentação (Lager), muitos especialistas dizem que a Alt é uma cerveja híbrida, fermentada em temperaturas intermediárias entre as Ale e Lager e maturada por um longo período, ela acaba mostrando características de ambos.

A palavra Alt em Alemão significa antigo, velho e refere-se ao processo de fabricação da cerveja. Este estilo nasceu em Dusseldorf, Alemanha e com a invasão das lagers no mundo e principalmente na Alemanha ela ficou ameaçada de extinção, porém algumas cervejarias no mundo vêm retomando sua produção, aqui no Brasil a primeira Alt fabricada foi pela Bamberg e continua sendo a única disponível a venda em solo nacional.

Este ano a cerveja vem com uma fórmula diferente da do ano passado, mudei a lupulagem, o processo de fermentação, a rampa de cozimento e os maltes utilizado, abaixo descrevo o que senti da cerveja deste ano.

Aroma: O lúpulo toma conta com um aroma floral e cítrico, em segundo plano percebe-se o frutado do fermento, pitanga, acerola, frutas vermelhas, malte discreto.

Aparência: Coloração cobre, avermelhada, cristalina, com boa formação de espuma.

Sabor: Mais uma vez o lúpulo domina a cena com amargor marcante, porém o malte aparece com caramelo, frutas secas, toffee, e um sutil frutado do fermento.

Sensação na boca: corpo médio-baixo, carbonatação média, final seco, mas sem adstringência, suave e fácil de beber.

Como vocês perceberam não é só a cerveja que está diferente, o rótulo também vem com cara nova, foi feito pelo André Clemente e este é o primeiro de outras surpresas que virão.

Lançamento da Bamberg Altbier 2010

Post da Altbier 2009

Lamentável!!!!!

No dia 15 de janeiro de 2009, eu e meus amigos Edu Passarelli, Leonardo Botto e André Clemente, nos reunimos para fazer uma cerveja que entraria para a história como a primeira cerveja maturada em barris de madeira no Brasil, foi assim que nasceu a Biertruppe Vintage Nº1.

A cerveja é uma Barley Wine, que no dia 05 de junho de 2009 ela foi para barris de carvalhos e aí ficou 100 dias, para daí então voltar ao tanque de inox e ser envasada.

Nesse tempo algumas pessoas puderam provar a cerveja, seja direto do barril de carvalho ou mesmo depois de pronta na garrafa.

A cerveja ficou tão boa que eu fiquei empolgado com esse processo de maturar em barris de madeira que já engatilhei mais duas cervejas, uma delas a Weizenbock que maturou no carvalho e refermentou com fermento de champagne e muita gente já experimentou.

O motivo deste breve resumo é para mostrar minha indignação com a informação que eu recebi na semana passada. Tem uma cervejaria falando que ela produziu uma cerveja que maturou 4 anos em barris de carvalho. Ora, isso é chamarmos de otário, a tal cerveja foi produzida em janeiro de 2010, a cervejaria não tem 6 meses de funcionamento, não existe barris de madeira dentro dela e o que é pior a cerveja não tem aroma nem sabor de madeira, portanto, existe uma fraude acontecendo no mercado.

Estou usando o Blog da Bamberg para falar de um assunto polêmico e grave, pois eu sei o quanto foi difícil para produzir as cervejas nos barris de carvalho, não posso deixar que a dúvida esteja na cabeça do consumidor na hora de comprar a cerveja, nós e muitos outros sérios cervejeiros que farão cervejas em barris de madeira serão prejudicados por estes fraudadores.

Nós consumidores de cervejas especiais não somos otários, graças as honestas cervejas que já existem em nosso mercado, sejam elas, nacionais ou importadas, graças a anos de estudos, ao aumento da cultura cervejeira no Brasil, mas principalmente, graças ao comportamento honesto de boa parte das cervejarias Brasileiras.

Infelizmente, a Bamberg e no caso da Vintage, junto com a Biertruppe, somos a única cervejaria a maturar cerveja em barris de madeira no Brasil, espero que outras apareçam, mas que realmente usem barril, se não perderemos a credibilidade e passaremos a vida fazendo pilsen-água.

Acho que isto exemplifica o lado errado que me referi no post Estamos no Caminho. Existem outras inovações a serem feitas no mercado nacional, é só uma questão de estudar e querer criar.

Não queria usar este espaço para falar de um assunto tão absurdo como este, mas ou matamos o mal pela raiz, ou pode ser que daqui alguns anos estejamos lamentando de não ter feito isto.

Desculpe de começar a semana com esta notícia ruim.

Estamos no caminho.

Não tenho dúvida que o mercado de cervejas especiais cresce a passos largos, porém ainda somos muito pequenos, temos entre 0,5 a 0,2% do mercado cervejeiro, somando todas as microcervejarias que existem no Brasil, por volta de 100.

Mas estamos no caminho certo? Ainda não, mas a caminho.

Se olharmos um pouco o mercado italiano de cervejas temos uma semelhança muito grande com o nosso, um país que não tem a cultura cervejeira araizada, é dominado por poucas grandes cervejarias e até 15 anos atrás o que se bebia era basicamente a lager clara sem gosto.

Quase que ao mesmo tempo em que as cervejas artesanais brasileiras também surgiram as italianas, só que com grande ousadia, inovação, criatividade, coisa que cá pra nós esta escasso em cervejas tupiniquins.

Temos um grande número de cervejarias fazendo a boa e velha lager-água e a segunda opção é a compota de cerveja, isto é, preta com caramelo e o que é pior quando se arrisca num estilo diferente acontece erros absurdos, por exemplo, a cerveja tem nome de estilo belga e o cervejeiro diz que é inglesa e assim vai...

Sempre a desculpa é "temos que adaptar ao paladar brasileiro". Ora, nossa língua é diferente das dos Europeus e Americanos? Não temos inteligência suficiente pra apreciarmos bons produtos?

Não, temos os mesmos sensores gustativos que outros povos do mundo, não é o clima também, pois existem estilos de cervejas que são muito refrescantes, a resposta que vejo para isto é simples, falta de conhecimento de quem produz a cerveja, este que normalmente passou a vida fazendo ou bebendo o que tínhamos no mercado a 15 anos atrás e subestimar o consumidor, pensando que é melhor gastar com marketing do que com produção da cerveja.

Mas vejo que a situação tende a mudar, podemos ver uma juventude de cervejeiros surgindo, com idéias novas, ousadas e sem ficar presos a falsas verdades, este é um lado da balança, do outro temos consumidores inteligentes, que não compram a cerveja por causa de uma mulher bonita ou um artista na televisão, muito menos ele aceita o falso escambo, compre minha cerveja que eu "dou" para você um chaveiro ou um copo, etc. Sem falar nos excelentes restaurantes que estão oferecendo cartas de cervejas, livre de bandeiras de grandes cervejarias, vendendo o que o dono quer e não o que é imposto pelo seu fornecedor de cerveja.

O momento é muito importante, temos que nos unir a quem esta remando junto com nós e tentar jogar fora do barco que rema na direção contrária, e está união deve ser ampla, cervejarias, homebrew, distribuidores, bares, restaurantes e mídia em geral, todos que queiram passar a informação correta aos clientes, sem meias verdades, só assim teremos consumidores conscientes para escolher nossos produtos sem influência externa.

Metzger Reichert.

Passear no interior da Francônia nos apresenta varias surpresas, sejam elas as quase 300 cervejarias ou as belas paisagens que padece um retorno ao passado. Porém, nada me surpreendeu tanto como a cervejaria e fábrica de defumados e embutidos Metzger Reichert, isso mesmo a cerveja e os embutidos são feitos no mesmo equipamento, tudo isso comandado pelo proprietário, cervejeiro e fabricante de embutidos Manfred Reichert, uma figura, como todo cervejeiro artesanal empolgadíssimo e mostrando todo seu processo muito artesanal, seja da cerveja como dos embutidos.

Á fábrica fica no seu quintal e na frente o comércio dos seus produtos, trabalha junto com sua esposa, são apenas os dois no processo de fabricação e venda, localizado na minúscula vila de Uetzing, à 35 km de Bamberg.

No dia da minha visita ele estava higienizando os equipamentos que no dia anterior tinha sido usado para as carnes e no próximo dia seria feito cerveja, ele também estava defumando as carnes, o cheiro é fantástico, toma conta do ambiente, os embutidos são uma delícia, muito defumado, mas ao mesmo tempo suave, sem o excesso de sal, não utiliza os famigerados nitrito e nitrato comum por nossas bandas; a cerveja também é boa, ele faz apenas uma lager dourada, encorpada, com uns 25 IBU.

O interessante é que às vezes não conseguimos definir o que é produzir cerveja artesanalmente e este é um bom exemplo, não devido aos equipamentos, mas a atitude da cervejaria, dos proprietários e funcionários, com muita dedicação, carinho e amor no que faz, assim o departamento de marketing não é necessário na empresa.

Weizen bock e suas versões experimentais.

Quando falei no post sobre a Weizen bock que maturou no carvalho, passou por dry hop e refermentei na garrafa com fermento de champagne, eu contei uma parte da história, ou melhor, um terço dela.

Depois que tirei do barril de carvalho separei a cerveja em três partes, onde refermentei uma parte com fermento de champagne, outra com Brettanomyces e outra com fermento de weizen misturado com Bretta. Como a Brettanomyces demora no mínimo 3 meses para fermenentar, tive que utilizar técnicas de respiração para controlar a ansiedade, não deu resultado, foi impossível esperar tanto tempo, abri uma garrafa com 40 dias de fermentação.

Como uma boa cerveja deve ser bebida em boas companhias aproveitei a visita do David e do Elso, da Lamas, Marcus da Sorocabana e o Caco do Almanaque Café para experimentarmos a novidade.

Degustamos as três cervejas juntas, a base de todas é a mesma, Weizenbock, maturada por 4 meses no barril de carvalho com dry hop, o que mudou foi a refermentação na garrafa.

A cerveja refermentada com fermento de champagne cada vez que eu bebo fico mais empolgado, é um furacão de complexidade, misturando refrescância e bom corpo, características da cerveja original com toques do champagne, seca, bem carbonatada, fantástica.

A mistura do fermento weizen e Bretta é nítido o domínio do segundo, acidez marcante, rústica, encorpada, bastante carbonatada, muito interessante.

A refermentada com Brettanomyces foi uma surpresa, no aroma misturou as caracteristicas desta levedura selvagem com o dry hop, no sabor muita complexidade, encorpada, menos ácida que a anterior, rústica, bem carbonatada, não esperava tudo isto dela, fantástica.

Temos três produtos totalmente diferentes um do outro, tivemos uma aula dada por seres vivos invisíveis, os fermentos, foi uma das experiências em que mais aprendi sobre cerveja.

Mas o teste final seria feito mais tarde, estava esperando a visita de dois amigos e mestres cervejeiros, o Frank da Weyermann e o Alexsander da Agrária, ambos formados em tradicionais escolas alemã. Posso garantir que pela reação dos dois ao tomar o gole a cerveja agradou muito.

Bom, foi uma tarde onde pude dar um grande passo na direção da inovação e ao conhecimento de novas técnicas, a cerveja refermentada com champagne entrará em linha ainda este ano.

Helles X Pilsen

Neste post vou tentar mostrar grandes diferenças em cervejas que parecem iguais, são elas, Pilsen Tcheca e Bavarian Helles.

Provavelmente, a cerveja Helles já era produzida em Munich antes da cidade de Pilsen produzir sua cerveja, isto porque em Pilsen eles tinham todos os ingredientes necessários à produção da cerveja Pilsen, exceto o fermento de baixa fermentação.

Bier garten em Munich.

Este fermento foi trazido de uma cervejaria de Munich para que fosse possível fazer a primeira batelada do estilo de cerveja que dominaria o mundo. Porém, tanto a Pilsen como a Helles são fabricadas basicamente com água, malte claro, lúpulo floral e fermento lager, o que então as difere?

A água de Munich é moderadamente dura, fazendo com que ressalte o amargor do lúpulo, escurece a cor da cerveja e aumenta a sensação de corpo, com isso, é notado que todas as cervejas da Bavária possuem um amargor médio, eles são precavidos com a adição de lúpulo, o IBU normalmente varia de 15 a 25, se compararmos a cor da Helles com a Pilsen, a cerveja Bávara é sempre um pouco mais escura.

Já na cidade de Pilsen a água tem dureza muito baixa, favorecendo a alta lupulagem, deixando a cerveja bem clarinha e bastante leve.

Plantação de lúpulo.

Mas não é apenas a água que influencia nestes estilos, a grande estrela da cerveja Pilsen Tcheca é o aroma floral de lúpulo Saaz, característica fundamental para o estilo, além dos 35 a 45IBU, que passa desbercebido, suave; na Helles o lúpulo também traz características florais, mas de outra região, ele deve ser de Hallertauer, todas as Helles que já bebi possuíam lúpulo desta região, pouquíssimas se arriscam fora dela, daí a outra opção é Spalt, raramente. Pra mim, quando você fala Helles vem na minha cabeça o aroma e o sabor de Hallertauer e Pilsen a delicia do floral do Saaz.

Ambas as cervejas usavam a tripla decocção na mostura, coisa que atualmente esta ficando cada vez mais raro. Outra coisa em comum nos estilos é a leveza de ambas, são cervejas para beber em quantidade.

Vale lembrar que existem cervejas Pilsen em todos os países que produz cerveja, porém normalmente, com menos lúpulo e mais leve, como é o caso das comerciais brasileiras, talvez seja o único estilo de cerveja que cada país fez a sua adaptação, mas isto será assunto para um outro post.

Faz um ano que minha receita da Bamberg Helles esta pronta, mas não posso fazer, nem ela nem outras 4 que estão passando pelos censores da ditadura cervejeira.

Que beleza!

Foto emprestada do blog do Bob.

Sou árduo defensor dos estilos de cerveja, porém acho legal alguns experimentos cervejeiros, tenho uma receita pronta e esperando (mais uma dentre 4 na espera) aprovação onde foi feita pensando em uma harmonização com um determinado jantar, outro tipo de experiência que venho fazendo com cada vez mais freqüência é a maturação em barris de carvalho, foi então inspirado na harmonização e nos barris que criei esta receita abaixo, ainda sem nome.

Quando fiz a primeira batelada da Bamberg Weizenbock, vi que a coisa demoraria a andar no que diz respeito a aprovação nos órgão competentes, então resolvi fazer um teste, coloquei uma parte dela pra maturar em barril de carvalho, fiz um dry hop e ela ficou por 4 meses maturando no barril, então fiz outra experiência, refermentei esta cerveja com fermento de espumante e no sábado dia 13 de fevereiro de 2010 tive a alegria de degustar o resultado final desta cerveja com meus amigos Edu e Bob e as respectivas, claro.

Foto emprestada do blog do Melograno.

A cerveja ficou fantástica, no aroma o lúpulo é marcante, misturando com as frutas passas, banana e malte, no sabor ela é complexa e refrescante, seca, nem percebe-se os 9,0% de álcool, uma maravilha de cerveja.

Tenho sorte, posso fazer o que eu quiser aqui na Bamberg, no que diz respeito a novos produtos, muitas vezes da certo e outras errado, mas isso é cerveja artesanal.

Schwarzbier ou Dunkel, eis a questão?????????

Alguns estilos de cervejas acabam tornando-se um pouco confuso, sobrepondo características e se analisarmos de forma descuidada, temos a impressão de que seria desnecessária esta divisão, porém visto de forma mais profunda descobrimos que há muitas sutis diferenças entre eles. Um desses casos é a Munich Dunkel e Schwarzbier.

Quando a Bamberg lançou a Munchen, muitas pessoas me perguntavam qual era o estilo dela e quando eu dizia que era uma Dunkel a maioria achava estranho, pois ela é marrom e não preta, pois é justamente isto que começa a diferenciar um estilo do outro.

As Dunkel são sempre de marrom claro a marrom muito escuro, mas nunca preto, já as Schwarz são de marrom muito escuro a preto.

Quem “nasceu” primeiro foi as Dunkels, isto porque no passado a técnica de secagem do malte somado a água dura de Munich, faziam a cerveja ficar escuras, ou seja, marrom, com o tempo as cervejarias deixaram as Dunkels mais escuras ainda, pois começaram a surgir os maltes especiais, já a Schwarz, provavelmente são cervejas recentes, pois surgiram de uma variação das Dunkels, são tradicionais nas regiões da Francônia, Turíngia e Bohemia.

As diferenças não param por aí, no paladar pode-se notar que a Dunkel é marcada pela forte presença de malte caramelo, ressaltando o biscoito, pão, toffee, já a lupulagem é discreta, apenas para cortar a “doçura” do malte, são cervejas de corpo médio. A Schwarz é mais seca característica típica da utilização de maltes torrados, porém não se deve encontrar forte presença de sabores e aromas torrados, como as Porter e Stout, o que vale é o equilíbrio e sutileza de aromas e sabores de café, chocolate e toffee, presença mediana de lúpulo e corpo médio.

O engraçado é que a melhor Schwarzbier do mundo é brasileira e leva o nome de Dunkel, mas da pra entender, talvez alguns anos atrás fosse impossível colocar no rótulo uma palavra tão estranha como Schwarz.

É possível encontrarmos excelentes cervejas dos estilos Dunkel e Schwarz no Brasil, sejam eles fabricados aqui ou importados, vale a pena fazer uma degustação comparativa de ambos os estilos, esta é a forma mais gostosa de aprofundar-se no estudo de estilos de cerveja, sugiro as Bamberg Munchen e Bamberg Schwarzbier para fazerem parte deste estudo.

Estilos de cervejas.

O que é um estilo de cerveja? É um conjunto de características que somados atribuem uma identidade a cerveja. Suas características são: Atributos subjetivos, técnicos, geográficos, culturais e o contexto histórico. Assim, podemos descrever a cerveja de acordo com seu aroma, aparência, flavor, sensação na boca, cor (EBC ou SRM), amargor (IBU), graduação alcoólica, extrato inicial e final. Seria ao equivalente a raça de cães ou gêneros musicais.

Porém, nenhum mestre cervejeiro chegou à cidade de Pilsen, na Republica Tcheca e disse a população: “A partir de hoje quem quiser fazer cerveja vai ter que produzir uma cerveja clara, de baixa fermentação, leve, com muito lúpulo da cidade de Zatec (ao norte de Pilsen), com graduação alcoólica por volta de 5,0%, etc.” Pelo contrário, um estilo de cerveja surge depois de muitos anos de produção em uma determinada região e de forma espontânea, levando-se em conta as matérias primas da região, o processo de fabricação, questões legais e políticas, religião, o momento histórico que o mundo ou a região vive e assim com a repetição do processo e dependendo da aceitação do público, começa a surgir um estilo de cerveja, envolvendo muitas gerações e mudanças. Portanto, quando colocamos em um copo uma Belgian Dubbel (ou qualquer outro estilo), não estamos bebendo apenas uma bebida alcoólica e sim todo este contexto envolvido na formação de um estilo.

Os estilos de cerveja são úteis para o consumidor saber o que esperar do produto que ele esta comprando, ao ler no rótulo a palavra Pilsen nosso cérebro forma o conjunto de características aceitável a este produto. Quando você diz a um amigo que tem um Boxer em casa, ele imagina como é seu cachorro, porém ele pode ser dócil, agitado, marrom, ter orelhas para cima, etc., mas daí são variações que a raça possui.

Atualmente, temos muitas competições onde as cervejas são avaliadas de acordo com o seu estilo, por isso, a maioria das cervejarias fabrica cervejas tentando reproduzir algum estilo consagrado. Todas as cervejas da Bamberg são reproduções de estilos alemães. Por isso utilizamos todas as nossas matérias-primas e processo de fabricação oriundo deste país.

Algumas vezes vejo pessoas levantando a bandeira da “falsa” criatividade e criticando os etilos de cerveja como uma coisa conservadora, retrograda. Sou totalmente a favor do surgimento de novas cervejas, que num futuro poderão tornar-se até novos estilos. Porém, coisas como, Pilsen Ale, Pilsen Escura, Pilsen com 9,0% de álcool, Bock Ale, Stout Marrom, qualquer pessoa familiarizada com estilos de cerveja sabe que estas cervejas estão com nomes errados, e que talvez até já se enquadrem em estilos já existentes, como, Kolsch, Schwarzbier, etc.

Criatividade é fazer uma cerveja que ao invés de adicionar lúpulo, adiciona-se radicchio, como é o caso de uma cervejaria de Treviso, na Itália, tradicional região produtora de radicchio, ou como uma cerveja japonesa que é feita de arroz vermelho, ou ainda, próximo de nós, a cervejaria gaúcha que utiliza erva mate. Estes e muitos outros, mundo a fora, são exemplos de inovação, criatividade, e quem sabe num futuro, precursores de novos estilos.

Resumindo: pizza Marguerita sem manjericão, nada mais é que pizza de mussarela.

Rauch quem????

Depois do último post, surgiu a dúvida, o que esta tal de Rauchbier?

No passado, tudo indica que quase a totalidade das cervejas eram marrons e com notas de defumado, algumas mais outras menos, isto devido ao processo de secagem do malte, que era com temperaturas relativamente altas e calor direto.

Porém, estas características não eram bem-vindas, e com o avanço da indústria, consegui-se secar maltes em temperaturas menores e com o calor indireto, daí chegamos aos maltes claros e sem a característica de defumado como temos hoje.

Com isso as cervejas claras dominaram o mundo, mas na região da Francônia algumas cervejarias continuaram a tradição e produzem cervejas defumadas ou como eles chamam Rauchbier, até hoje.

Elas são defumadas porque o malte passa pelo processo de defumagem igual a outros alimentos, ou seja, pela exposição à fumaça vinda de madeiras.

No caso dos maltes da região de Bamberg, utilizam-se madeiras das florestas próximas à cidade, a árvore é a Fagus sylvatica.

A percepção do defumado na cerveja varia de muito sutil a muito forte, com uma porcentagem de 20% a 100% de utilização do malte na fabricação da cerveja, o curioso é que a população da Francônia prefere mais a sutileza do defumado do que as cervejas mais carregadas, por outro lado, os turistas preferem as super defumadas, na cidade de Bamberg temos dois exemplos claros disso, a sutileza fica com a Spezial, já a força fica com a Schlenkerla a preferida dos turistas.

A percepção do defumado vai diminuindo de acordo com os goles, quanto mais bebemos, mais nos acostumamos com o sabor defumado e menos percebemos, por isso, se você se assustar com o primeiro gole, tente o próximo.

Normalmente possuem coloração marrom e corpo médio, o lúpulo é perceptível mas não muito forte.

Uma cerveja típica da Francônia, quando falamos em Rauchbier lembramos da cidade de Bamberg, porém, é uma cerveja que harmoniza perfeitamente com pratos típicos brasileiros, como, feijoada, churrasco, tutu a mineira, feijão tropeiro, carne seca, além dos pratos tradicionais alemão.

A temperatura ideal de bebê-la é de 6ºC a 10ºC.

A cerveja da Francônia

Na Francônia podemos dizer que eles possuem um estilo de cerveja próprio, a Ungespundbier, esta cerveja pode ser bebida em quase todas as cervejarias e seus pubs, algumas vezes também chamada de Kellerbier.

Ungespund significa que a cerveja não foi pressurizada enquanto estava no tanque, por isso ela possui apenas a carbonatação natural que incorporou ao líquido durante a fermentação, enquanto uma cerveja normal possui em torno de 0,5 g/L ela possui apenas 0,3 g/L; se a cervejaria seguir a tradição matura em barris de madeira, porém como é feito um tratamento na parede interna do barril, este não confere gosto de madeira à cerveja, são servidas no próprio barril sem pressurizá-lo com gás carbônico, apenas pela gravidade.

Visual: A cerveja possui uma coloração âmbar, e com espuma consistente, apesar da baixa carbonatação.
Aroma: o malte é marcante, porém é um dos poucos estilos alemães que possui boa presença de lúpulo aromático, normalmente floral.
Sabor: mais uma vez é nítido a presença de malte munich, viena e caramunich, depende da marca, o amargor é marcante, eu chutaria por volta de 30IBU, o necessário para equilibrar a doçura do malte.
Sensação na boca: Corpo médio e carbonatação baixa, claro.

Este estilo de cerveja demonstra como é possível fazer uma cerveja fácil de beber e muito complexa nos aromas e sabores.

Conversando com alguns mestres cervejeiros da região eles me disseram que a Ungespundbier não é a cerveja que mais vende nos pubs, ela perde para a Pilsen e algumas vezes para a Weizen também.

Acho que a lição maior dela é o quanto a Francônia protege suas cervejas, a ponto de manter uma tradição e levar a diante um processo de fabricação, que ao longo dos anos, tornou-se um estilo de cerveja. É assim que surgem os estilos, partem sempre dos cervejeiros que representam uma determinada região e seus processos de fabricação.

Típico Bier Garten

Bock: a cerveja de Einbeck

Tudo começou na cidade de Einbeck, no centro norte de Alemanha, cidade esta que foi admitida na Liga Hanseática por causa da qualidade de sua cerveja. Na época, o prefeito era cervejeiro e cervejaria era a principal atividade da cidade, tudo isto acontecia nos anos de 1300 e a cerveja ainda não se chamava Bock, mas já era exportada para Londres, Holanda, Dinamarca, Noruega, Suécia e Rússia; além de ser bebida em toda Alemanha, inclusive Munique.

Provavelmente a cerveja de Einbeck era de alta fermentação, encorpada e com bastante lúpulo, levava na fórmula um terço de trigo e dois terços de cevada e só era fabricada no inverno.

O sucesso de Einbeck durou aproximadamente três séculos. A cidade foi destruída duas vezes pelo fogo e algumas décadas depois ocorreu a Guerra dos Trinta Anos (1618~1648), que acabou com as atividades cervejeiras na cidade.

Enquanto isto em Munique a situação cervejeira não era boa, antes do séc. XVI as cervejas fabricadas na cidade eram de péssima qualidade, mas nos anos de 1500 começou um movimento com o intuito de melhorar a qualidade da cerveja, a lei mais famosa foi a Reinheitsgebot (1516), mas também tivemos outras medidas com este propósito. Em 1612 um mestre cervejeiro de Einbeck veio pra Munique e usou sua habilidade para fazer a cerveja, porém algumas mudanças da fórmula inicial foram necessárias, ele levou em consideração a água da cidade que possuía uma quantidade de sais minerais alta, com isso ele diminuiu a lupulagem, pois a água dura ressalta o amargor, além disso, a cerveja ficou mais escura e foi utilizado apenas malte de cevada, desde os anos de 1400 já se utilizava a baixa fermentação na Bavária, portanto o tipo de fermentação também mudou. A cerveja chamou-se Cerveja de Einbeck, que em Bávaro é Ainpoeckish Píer, que caiu no gosto da população e logo ouve uma contração da palavra para Poeck e depois se tornou Bock como conhecemos hoje.

Existem várias versões para o nome e a mais divertida é a de que um nobre de Brunswick que zombou da cerveja que ganhou do Duque Christoph da Bavária, então, foi desafiado por um furioso mestre cervejeiro Bávaro para uma batalha cervejeira. No dia da batalha o castelo da Bavária foi todo decorado e as moças da corte estavam presentes em grande número para testemunhar o evento. Então, a banda marcial parou de tocar e foi colocado um barril da cerveja de Brunswick e um da Bavária lado a lado, cada um contendo mais de dez litros. O nobre de Brunswick iria beber a cerveja da Bavária e o mestre cervejeiro a de Brunswick. Eles começaram bebendo e o nobre continuava zombando da força da cerveja de Munique, o mestre cervejeiro confiante na potencia de sua cerveja disse que no final do barril aquele que conseguisse ficar de pé apenas com uma perna seria o vencedor. Ao acabar os barris quando os dois se preparavam para se levantar em uma perna,uma jovem abriu um portão e um bode saiu correndo, o mestre cervejeiro ficou em uma perna, mas o nobre se confundiu com o bode, caiu e rolou pelo gramado, toda realeza riu muito enquanto o nobre de Brunswick aos berros reclamava que o que o tinha derrubado era o “Bock” (bode em alemão), o Duke Christoph aos risos disse pra ele “ o Bock que derrubou você foi a cerveja que eu fabriquei”.
Claro que esta versão é uma alegoria da rivalidade entre o Norte e o Sul da Alemanha.

BAMBERG BOCK

Aparência: Coloração marrom avermelhada com espuma consistente.
Aroma: Malte, biscoito, pão, ameixa, toffee.
Sabor: Doçura do malte, açúcar caramelizada, frutas secas, amargor no retro-gosto.
Sensação na boca: baixa carbonatação, encorpada.
Impressão geral: Uma cerveja onde as estrelas são os maltes utilizados, porém para quebrar esta doçura temos a presença do lúpulo no retro-gosto.
Na sua receita foram utilizados cinco variedades de maltes vindos da cidade de Bamberg, dois tipos de lúpulos vindos da Bavária e o fermento veio de Munique.

Temperatura ideal para servir 8 a 10ºC.
Harmoniza com pratos complexos, pesados, gordurosos, apimentados.

Já esta disponível para venda em embalagens individuais.

Ovo de Colombo?

O que é um estilo de cerveja? É um conjunto de características que somados atribuem uma identidade a cerveja. Suas características são: Atributos subjetivos, técnicos, geográficos, culturais e o contexto histórico. Assim, podemos descrever a cerveja de acordo com seu aroma, aparência, flavor, sensação na boca, cor (EBC ou SRM), amargor (IBU), graduação alcoólica, extrato inicial e final.

Porém, nenhum mestre cervejeiro chegou à cidade de Pilsen na Republica Tcheca e disse a população: “A partir de hoje quem quiser fazer cerveja vai ter que produzir uma cerveja clara, de baixa fermentação, leve, com muito lúpulo da cidade de Zatec (ao norte de Pilsen), com graduação alcoólica por volta de 5,0%, etc.” Pelo contrário, um estilo de cerveja surge depois de muitos anos de produção em uma determinada região e de forma espontânea, levando-se em conta as matérias primas da região, o processo de fabricação, questões legais e políticas, religião, o momento histórico que o mundo ou a região vive e assim com a repetição do processo e dependendo da aceitação do público, começa a surgir um estilo de cerveja, envolvendo muitas gerações e mudanças. Portanto, quando colocamos em um copo uma Belgian Dubbel (ou qualquer outro estilo), não estamos bebendo apenas uma bebida alcoólica e sim todo este contexto envolvido na formação de um estilo.

Atualmente, temos muitas competições onde as cervejas são avaliadas de acordo com o seu estilo, por isso, a maioria das cervejarias fabrica cervejas tentando reproduzir algum estilo consagrado. Todas as cervejas da Bamberg são reproduções de estilos alemães.
Algumas vezes vejo pessoas levantando a bandeira da “falsa” criatividade e criticando os etilos de cerveja como uma coisa conservadora, retrograda. Sou totalmente a favor do surgimento de novas cervejas, que num futuro poderão tornar-se até novos estilos. Porém, coisas como, Pilsen Ale, Pilsen Escura, Pilsen com 9,0% de álcool, Bock Ale, Stout Marrom, qualquer pessoa familiarizada com estilos de cerveja sabe que estas cervejas estão com nomes errados, e que talvez até já se enquadrem em estilos já existentes, como, Kolsch, Schwarzbier, etc.

Criatividade é fazer uma cerveja que ao invés de adicionar lúpulo, adiciona-se radicchio, como é o caso de uma cervejaria de Treviso, na Itália, tradicional região produtora de radicchio, ou como uma cerveja japonesa que experimentei, feita de arroz vermelho, ou ainda, próximo de nós, a cervejaria gaúcha que utiliza erva mate. Estes e muitos outros mundo a fora, são exemplos de inovação, criatividade, e quem sabe num futuro, precursores de novos estilos. Resumindo: pizza Marguerita sem manjericão, nada mais é que pizza de mussarela.

Tomara que cada vez mais apareçam novos estilos de cerveja, pois o ser humano esta sempre mudando e inventando, mas vamos exaltar realmente a inovação e não a enganação.

Quer aprofundar no assunto, visite o site: http://www.bjcp.org/