terça-feira, 28 de junho de 2011

A coisa é simples mas tem gente que complica.

Hoje falarei sobre os tipos de fermentação, o que me motivou a escrever sobre este assunto foi a grande freqüência que vejo alguns especialistas e as vezes livros a cometerem enganos sobre o tema.

Existem três tipos de fermentação na produção de cerveja:

Alta Fermentação (Ale): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais altas, de 18°C a 24°C, em alguns casos chegando até 30ºC, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no alto, como o nome sugere, porém no topo temos uma espessa camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, hoje em dia esta cada vez mais raro de se ver fermentação aberta. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ela entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores frutados e/ou condimentados. Exemplos de estilos: Weizenbier, Altbier, Koelsch, Stout, Pale Ale, Porter, Dubel, Tripel, Blond Ale, etc.
Baixa Fermentação (Lager): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais baixas, de 8°C a 12°C, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no baixo, como o nome sugere, no topo temos uma fina camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, da mesma forma que nas Ales. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ele entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores vindos do fermento são neutros, não aparecem de forma direta, mas o fermento pode ressaltar ou esconder as características das outras matérias-primas. Exemplos de estilos: Pilsen, Helles, Bock, Rauchbier, Schwarzbier, Dunkel, etc.

Fermentação Espontânea: neste caso o mosto é inoculado com os microorganismos que estão presentes no ambiente, e daí segue para barris de carvalhos previamente utilizados por vinícolas e fermentam e maturam por 3 a 7 anos, isso mesmo ANOS, são cervejas bastante acidas e complexas. Exemplos: Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Fladers Red/Brown Ale.

A grande maioria das cervejas bebidas no mundo são Lagers, o tipo de fermentação não tem nada haver com a cor da cerveja, nem com o teor alcoólico e muito menos com a complexidade da cerveja.
As Ales fermentam por 3 a 4 dias em média e as Lagers 7 a 10 dias.

A fase da fermentação que produz a espuma característica de cada estilo é no momento que ela esta mais forte, segundo ou terceiro dia de fermentação, esta espuma não tem nada haver com a espuma final da cerveja.
Os aromas frutados e condimentados são subprodutos da fermentação, neste caso, bem vindos, não são e não devem ser essências adicionadas no processo.

A pronuncia correta pra palavra Ale é Eio.
Sim, Weizenbier é uma Ale!!!!
Espero ter colaborado com o assunto, se esqueci de algo, ou se vocês tiverem alguma dúvida é só perguntar.
Fermentador Aberto.

Pá e rampa pra recuparar fermento em fermentadores abertos.

Tanques cilindrico cônico onde ocorre a fermentação fechada.

segunda-feira, 20 de junho de 2011

Bamberg Weizenbock Helles

Foto: Eu.

Como a Bamberg Bock acabou muito cedo, mas o frio continua, soltaremos mais uma cerveja da família bocks, a Weizenbock Helles, esta é uma bock de trigo clara, com 8% de álcool, foi uma sobra de uma leva de 800L, onde enviei 400 pro barril de carvalho e os outros 400L ficou no tanque de inox maturando.
É uma cerveja que pode ser degustada em dias onde a temperatura não esta muito baixa, pois ela tem um caráter refrescante, principalmente em dias tradicionais de inverno, céu azul e temperatura amena
Esta é a segunda vez que faço esta receita, ela foi a mais rápida que formulei até hoje, cheguei num dia destes pela manhã na fábrica tinha o tanquinho de mil litros vazio e pensei, vou fazer uma receita nova, daí surgiu a idéia e em 30 minutos a receita tava pronta, no outro dia fizemos o cozimento, acho que em setembro de 2010, e teve uma aceitação muito boa, não mudei nada do primeiro pro segundo cozimento, minha vontade é mantê-la em linha o ano todo, pois achei que ficou sensacional.
Abaixo segue a descrição sensorial:
Visual: Dourado intenso, turva e excelente formação e consistência da espuma.
Aroma: Banana intenso, cravo, caramelo, sutil presença de floral do lúpulo;
Sabor: Banana passa, cravo, caramelo, pão, terminando com leve acidez e leve amargor;
Sensação na boca: corpo médio-alto, alta carbonatação.
Impressão geral: Apesar do alto teor alcoólico a cerveja é suave e fácil de ser bebida, chega até ser refrescante.
Temperatura de serviço: 5 a 8ºC.
Harmoniza com uma gama muito grande de pratos, pois reúne a alta carbonatação com boa base de malte e ainda a acidez e amargor, pratos gordurosos, apimentados, carnes de caça, porco, etc.
A Weizenbock Helles será vendida apenas em chope devido a pequena quantidade, os barris devem ser encomendados pelo email contato@cervejariabamberg.com.br, só será confirmado a reserva após verificarmos a disponibilidade do chope.
Teremos ainda a venda dela em alguns restaurantes que já encomendaram, divulgarei a lista deles via Twitter, pelo @BambergBier, assim que os barris forem chegando neles.

Espero que mais pessoas além de mim gostem de chope também, vamos ver o que vocês acham...