terça-feira, 28 de junho de 2011

A coisa é simples mas tem gente que complica.

Hoje falarei sobre os tipos de fermentação, o que me motivou a escrever sobre este assunto foi a grande freqüência que vejo alguns especialistas e as vezes livros a cometerem enganos sobre o tema.

Existem três tipos de fermentação na produção de cerveja:

Alta Fermentação (Ale): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais altas, de 18°C a 24°C, em alguns casos chegando até 30ºC, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no alto, como o nome sugere, porém no topo temos uma espessa camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, hoje em dia esta cada vez mais raro de se ver fermentação aberta. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ela entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores frutados e/ou condimentados. Exemplos de estilos: Weizenbier, Altbier, Koelsch, Stout, Pale Ale, Porter, Dubel, Tripel, Blond Ale, etc.
Baixa Fermentação (Lager): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais baixas, de 8°C a 12°C, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no baixo, como o nome sugere, no topo temos uma fina camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, da mesma forma que nas Ales. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ele entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores vindos do fermento são neutros, não aparecem de forma direta, mas o fermento pode ressaltar ou esconder as características das outras matérias-primas. Exemplos de estilos: Pilsen, Helles, Bock, Rauchbier, Schwarzbier, Dunkel, etc.

Fermentação Espontânea: neste caso o mosto é inoculado com os microorganismos que estão presentes no ambiente, e daí segue para barris de carvalhos previamente utilizados por vinícolas e fermentam e maturam por 3 a 7 anos, isso mesmo ANOS, são cervejas bastante acidas e complexas. Exemplos: Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Fladers Red/Brown Ale.

A grande maioria das cervejas bebidas no mundo são Lagers, o tipo de fermentação não tem nada haver com a cor da cerveja, nem com o teor alcoólico e muito menos com a complexidade da cerveja.
As Ales fermentam por 3 a 4 dias em média e as Lagers 7 a 10 dias.

A fase da fermentação que produz a espuma característica de cada estilo é no momento que ela esta mais forte, segundo ou terceiro dia de fermentação, esta espuma não tem nada haver com a espuma final da cerveja.
Os aromas frutados e condimentados são subprodutos da fermentação, neste caso, bem vindos, não são e não devem ser essências adicionadas no processo.

A pronuncia correta pra palavra Ale é Eio.
Sim, Weizenbier é uma Ale!!!!
Espero ter colaborado com o assunto, se esqueci de algo, ou se vocês tiverem alguma dúvida é só perguntar.
Fermentador Aberto.

Pá e rampa pra recuparar fermento em fermentadores abertos.

Tanques cilindrico cônico onde ocorre a fermentação fechada.

4 comentários:

Felipe disse...

Alexandre, muito bacana o post. Sempre ouvimos que Ale e Lager são fermentações que ocorrem no alto e na base do tanque, respectivamente. Eu nunca concordei com isso, mesmo ouvindo isso de cervejeiros respeitados. Quase todos, na verdade.

De fato, ambos os tipos de levedura atuam em todo o tanque, inclusive criando um fluxo do líquido em fermentação.

Eu adicionaria a informação de que os termos traduzidos como "alta" e "baixa" fermentação vem da posição dos fermentadores nas cervejarias, principalmente na idade média. A fermentação das Lagers se dava melhor nas caves, galerias subterrâneas, etc. Enquanto que as Ales no piso térreo da cervejaria. Isso porque a temperatura de cada ambiente é mais favoráveis para determinada levedura. Portanto, o que está no "top" ou no "bottom" não é o fermento em relação ao tanque, mas sim o tanque em relação a cervejaria.

Alexandre Bamberg disse...

Felipe, obrigado pela sua contribuição com o post, sem duvidas suas informações foram muito importantes. Abraço

Cláudio Solstice disse...

Alexandre, excelente post. Tinha dúvidas quanto as temperaturas exatas, muito interessante mesmo.

Diego Menezes disse...

Alexandre, excelente tópico. Mas fiquei um pouco discordante quanto a questão da fermentação ocorrer igualmente em todo o tanque, "top" ou "bottom". Obviamente ela acontece por inteiro, porém existe uma maior concentração de microrganismos acima ou abaixo do mosto, tanto pela atividade da levedura (ale ou Lager) quanto em função da temperatura, que quando maior gera uma suspensão em maior volume. Claro que dizer que ela acontece só no topo ou só no fundo seria incorreto, porém pelo que já li a respeito, a classificação se dá pelas duas coisas, tanto pela temperatura quanto pela atividade da levedura.
Abraço