Vienna, Marzen e Oktoberfest.

Quando lemos um guia de estilos de cervejas, devemos levar em consideração que ele tenta colocar no papel o que um grupo de especialistas sentiram ao beber uma seleção de cervejas e detectaram características de um determinado estilo de cerveja. Pois é, uma árdua tarefa, é claro que as vezes a coisa sai errada, um caso que comento aqui é do agrupamento dos 3 estilos Vienna, Marzen e Oktoberfest em uma única categoria, pior ainda, referindo-se aos dois últimos como um único estilo.

Quem já se aventurou ao paraíso cervejeiro chamado Bavária sabe que isso não é o que acontece na realidade.

Apesar do estilo Vienna ter nascido de forma paralela com ao Marzen e este por sua vez ter semelhanças com a cerveja de 150 anos atrás da Oktoberfest, o mundo mudou, os estilos mudam com o tempo, com o avanço da tecnologia, com a cultura.

Atualmente temos 3 estilos distintos, a única coisa parecida que vemos é o tipo de fermentação de ambas, todas Lagers.

A Vienna que no passado foi sinônimo de qualidade e ganhou muita fama, chegou no sul dos EUA e no México com os imigrantes, acabou caindo no esquecimento e dificilmente achamos uma cerveja deste estilo fiel as origens, são cervejas marrons a âmbar, final seco e lupulagem presente mas não excessiva.

Já a Marzen, eram fabricadas no mês de março pra serem consumidas no período de verão, pois  só podia fazer cerveja nos mêses de inverno, por isso, ela era uma cerveja um pouco mais alcoólica, presença marcante de malte, lúpulo em segundo plano, cor marrom. Até hoje encontramos estas características facilmente ao beber uma Marzen, a Bamberg Rauchbier, tem como estilo base justamente a Marzen.

A  Oktoberfest, foi a cerveja feita para celebrar o casamento do Principe Ludwig e a Therese de Saxe-Hildburghausen, foi por causa deles que surgiu a grande festa que hoje conhecemos como Oktoberfest e que profissionalmente sou obrigado a visitá-la. A exatos 201 anos atrás a cerveja tinha tonalidades marrom, mas com o tempo ela foi clareando, tem a cor dourada a âmbar, uma forte base de malte e o lúpulo é detectável mas não é a estrela da festa.

Produzi pela primeira vez a Oktoberfest na semana passada, ainda ta fermentando, será vendida a partir da segunda semana de setembro, minha vontade é vender o tanque todo em chope, pra que todos possam apreciar o frescor e a complexidade deste estilo, comendo Pretzel e quem sabe cantando:

Ein Prosit, ein Prosit
Der Gemütlichkeit
Ein Prosit, ein Prosit
Der Gemütlichkeit.

Exemplo a ser seguido.

Todos sabem da minha opinião sobre quando alguém diz que existe uma Escola Cervejeira Americana, não concordo com isso, não existe. Mas, então devemos ignorar o que acontece nos EUA, no que diz respeito a cerveja e cultura cervejeira?

Não, de jeito nenhum. Se no mundo todo a cerveja artesanal cresce, devemos a isso aos americanos que desde os anos 70 vem trabalhando na divulgação da boa cerveja, os pilares são: produtos excelentes aliados à uma forma diferente de marketing, voltado a educação, apresentação e conscientização do consumidor.

O cenário cervejeiro americano no final dos anos 70 era muito parecido com o nosso atualmente, grandes cervejarias dominavam o mercado com produtos sem aroma, sem sabor, barato, mas alguns pequenos produtores começaram a fazer cervejas com personalidade, neste começo, as inspirações eram das escolas inglesa e alemã, mas eles tinham dificuldade em colocá-las no mercado foi então que eles tomaram a atitude de falar ao consumidor o que a cerveja deles tinham de bom, quem assistiu a palestra do Pete na Argentina viu ele contando esta batalha inicial, nos EUA temos grandes especialistas e estudiosos de cerveja, livros traduzidos e publicados, escolas, organizações, associações, revistas, programas de televisão, sempre voltado a facilitar a educação do consumidor e do produtor, preciso citar uma pessoa, pra mim o gênio da cerveja americana Randy Mosher, tudo o que ele diz é ensinamento.

Depois que aprenderam fazer bem o arroz com feijão eles começaram a ousar, barris de carvalho, fermentação espontânea, frutas, etc. Mas vejamos as cervejarias e os cervejeiros que sobreviveram dos anos 80 e 90 até hoje, todos eles conhecem profundamente as escolas inglesa, alemã e belga, não lendo os guias de estilos, mas indo visitar o local de origem dos estilos, vendo como esta sendo feito hoje, comparando com o passado, conversando com historiadores, cervejeiros locais, ou seja, imergindo na cultura cervejeira destes países, daí com uma técnica apurada eles conseguem dar alma ao produto, guias de estilos servem apenas pra alguma consulta rápida, é impossível fazer boa cerveja lendo um guia de estilo.

Atualmente o mercado de cerveja artesanal nos EUA é de 6%, aqui no Brasil é algo em torno de 0,2%, além disso, eles tem 2 grandes fornecedores de levedura, que fornecem fermento pra você fazer qualquer estilo de cerveja que você queira, eles tem várias opções de fornecimento de maltes, mas o grande diferencial fica com o lúpulo, eles plantam seus lúpulos, utilizando-os frescos em boa forma, conseguem comprar equipamentos de qualidade, barris de madeira de vários tipos, por tudo isso eles conseguiram construir um mercado forte que cresce todo ano, diferente do que acontece na Inglaterra e Alemanha, onde cai todo ano, já na Bélgica, primeiro país europeu influenciado pelos americanos, eles conseguiram reverter a situação e parou a queda de consumo de cerveja neste país.

Vejo uma forte tendência na Inglaterra e na Alemanha em inspirarem-se nos EUA e Bélgica no que diz respeito a apresentação e marketing das cervejas, tenho certeza que esta seria a melhor saída deles pra recuperarem seus consumidores.

Então, não é demérito para os americanos dizer que eles não são uma escola cervejeira, pois se no mundo todo mais pessoas estão bebendo cervejas produzidas por pequenos produtores isso nós devemos a eles que ressuscitaram este mercado de cervejas especiais.

Devemos nos libertar dos preconceitos, lutar pela inserção da boa cerveja no mercado, tentar buscar novos consumidores, estamos 30 anos atrasados na cerveja, nosso caminho é longo ainda, precisamos aprender a fazer cerveja, aprender a vende-la, pra no futuro quem sabe chegarmos a 1% do mercado nacional.

A coisa é simples mas tem gente que complica.

Hoje falarei sobre os tipos de fermentação, o que me motivou a escrever sobre este assunto foi a grande freqüência que vejo alguns especialistas e as vezes livros a cometerem enganos sobre o tema.

Existem três tipos de fermentação na produção de cerveja:

Alta Fermentação (Ale): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais altas, de 18°C a 24°C, em alguns casos chegando até 30ºC, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no alto, como o nome sugere, porém no topo temos uma espessa camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, hoje em dia esta cada vez mais raro de se ver fermentação aberta. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ela entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores frutados e/ou condimentados. Exemplos de estilos: Weizenbier, Altbier, Koelsch, Stout, Pale Ale, Porter, Dubel, Tripel, Blond Ale, etc.

Baixa Fermentação (Lager): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais baixas, de 8°C a 12°C, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no baixo, como o nome sugere, no topo temos uma fina camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, da mesma forma que nas Ales. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ele entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores vindos do fermento são neutros, não aparecem de forma direta, mas o fermento pode ressaltar ou esconder as características das outras matérias-primas. Exemplos de estilos: Pilsen, Helles, Bock, Rauchbier, Schwarzbier, Dunkel, etc.

Fermentação Espontânea: neste caso o mosto é inoculado com os microorganismos que estão presentes no ambiente, e daí segue para barris de carvalhos previamente utilizados por vinícolas e fermentam e maturam por 3 a 7 anos, isso mesmo ANOS, são cervejas bastante acidas e complexas. Exemplos: Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Fladers Red/Brown Ale.

A grande maioria das cervejas bebidas no mundo são Lagers, o tipo de fermentação não tem nada haver com a cor da cerveja, nem com o teor alcoólico e muito menos com a complexidade da cerveja.

As Ales fermentam por 3 a 4 dias em média e as Lagers 7 a 10 dias.

A fase da fermentação que produz a espuma característica de cada estilo é no momento que ela esta mais forte, segundo ou terceiro dia de fermentação, esta espuma não tem nada haver com a espuma final da cerveja.

Os aromas frutados e condimentados são subprodutos da fermentação, neste caso, bem vindos, não são e não devem ser essências adicionadas no processo.

A pronuncia correta pra palavra Ale é Eio.

Sim, Weizenbier é uma Ale!!!!

Espero ter colaborado com o assunto, se esqueci de algo, ou se vocês tiverem alguma dúvida é só perguntar.

Fermentador Aberto.

Pá e rampa pra recuparar fermento em fermentadores abertos.

Tanques cilindrico cônico onde ocorre a fermentação fechada.

Bamberg Weizenbock Helles

Foto: Eu.

Como a Bamberg Bock acabou muito cedo, mas o frio continua, soltaremos mais uma cerveja da família bocks, a Weizenbock Helles, esta é uma bock de trigo clara, com 8% de álcool, foi uma sobra de uma leva de 800L, onde enviei 400 pro barril de carvalho e os outros 400L ficou no tanque de inox maturando.

É uma cerveja que pode ser degustada em dias onde a temperatura não esta muito baixa, pois ela tem um caráter refrescante, principalmente em dias tradicionais de inverno, céu azul e temperatura amena

Esta é a segunda vez que faço esta receita, ela foi a mais rápida que formulei até hoje, cheguei num dia destes pela manhã na fábrica tinha o tanquinho de mil litros vazio e pensei, vou fazer uma receita nova, daí surgiu a idéia e em 30 minutos a receita tava pronta, no outro dia fizemos o cozimento, acho que em setembro de 2010, e teve uma aceitação muito boa, não mudei nada do primeiro pro segundo cozimento, minha vontade é mantê-la em linha o ano todo, pois achei que ficou sensacional.

Abaixo segue a descrição sensorial:

Visual: Dourado intenso, turva e excelente formação e consistência da espuma.

Aroma: Banana intenso, cravo, caramelo, sutil presença de floral do lúpulo;

Sabor: Banana passa, cravo, caramelo, pão, terminando com leve acidez e leve amargor;

Sensação na boca: corpo médio-alto, alta carbonatação.

Impressão geral: Apesar do alto teor alcoólico a cerveja é suave e fácil de ser bebida, chega até ser refrescante.

Temperatura de serviço: 5 a 8ºC.

Harmoniza com uma gama muito grande de pratos, pois reúne a alta carbonatação com boa base de malte e ainda a acidez e amargor, pratos gordurosos, apimentados, carnes de caça, porco, etc.

A Weizenbock Helles será vendida apenas em chope devido a pequena quantidade, os barris devem ser encomendados pelo email contato@cervejariabamberg.com.br, só será confirmado a reserva após verificarmos a disponibilidade do chope.

Teremos ainda a venda dela em alguns restaurantes que já encomendaram, divulgarei a lista deles via Twitter, pelo @BambergBier, assim que os barris forem chegando neles.

Espero que mais pessoas além de mim gostem de chope também, vamos ver o que vocês acham...

Família Bock

Uma das confusões mais freqüente sobre estilo de cerveja é quanto a bock, normalmente nossos clientes perguntam pra mim se a Bamberg München é uma Bock, não é, e pra quem estuda cerveja sabe que a diferença entre uma Dunkel, que é o caso dela, e uma Bock é grande, mas devemos lembrar que cada vez mais a cerveja boa esta alcançando os consumidores de cerveja leigo.


O estilo Bock esta relacionado com o extrato primitivo acima de 16,0ºP, como este extrato esta diretamente relacionado com o teor alcoólico, podemos dizer, a grosso modo, que a Bock esta ligada com a quantidade de álcool na cerveja, não com sua cor, normalmente elas possuem mais de 6,0% em álcool. Podendo ser escura, clara, de trigo, ou até mesmo preta, esta mais rara.

Nos primeiros anos da Bamberg nós fizemos a Bock tradicional, marrom, com 6,5% de álcool, no ano passado e neste ano fiz uma Doppelbock. O prefixo Doppel, significa “dobro”, normalmente as Doppelbocks possuem teor alcoólico acima de 8,0%, um outro exemplo é a St Michael, ela tem como cerveja base uma Doppelweizenbock, ou seja, uma cerveja de trigo com teor alcoólico alto e escura.

Temos ainda bock clara, que são as Maibock, cerveja tradicionalmente bebida no mês de maio na Alemanha.

Nosso tanque de Bamberg Doppelbock foi aberto semana passada e acabou em 2 dias, tava tudo encomendado, 90% dele foi vendido em barris, posso dizer que foi a melhor cerveja bock que já fiz, ficou do jeito que eu imaginava, abaixo descrevo uma analise sensorial dela.

Visual: Marrom escuro, leve turbidez, pois não foi filtrada, espuma muito consistente;

Aroma: Domínio do malte, açúcar queimada, caramelo, biscoito, toffee, fruta passa, frutas vermelhas;

Sabor: Mais uma vez o malte domina o sabor com açúcar queimado, caramelo, toffee, frutas secas, no final percebe-se o amargo do lúpulo equilibrando a doçura do malte.

Sensação na boca: encorpada, carbonatação média, apesar dos 8,0% de álcool ele é sutil e perigoso.

Impressão geral: cerveja de baixa fermentação, 8,0% de álcool, com domínio do malte e o lúpulo agindo para equilibrar a doçura do malte.

Temperatura de serviço: 10,0ºC

Harmoniza com pratos gordurosos, apimentados, comida mexicana, comida mineira, feijoada, queijos maturados e duro.

Bom, pra quem conseguiu experimentar a Bamberg Doppelbock 2011 espero que tenha gostado.

Australian International Beer Awards 2011

Ontem, sexta-feira, 20 de maio de 2011, foi mais um dia histórico pra Bamberg e pra cerveja brasileira, ganhamos 5 medalhas de bronze no Australian International Beer Awards, foram mais de 1100 cervejas de 33 países participando da competição. Nossas cervejas que ganharam foram:

Bamberg Altbier – Bronze – Categoria: Dark Ale;

Bamberg München – Bronze – Categoria: Dark Lager;

Bamberg Schwarzbier – Bronze – Categoria: Dark Lager;

Bamberg Rauchbier – Bronze – Categoria: Smoked Beer;

Bamberg St Michael – Bronze – Categoria: Wood Aged Beer;

Fico muito feliz em ver nosso crescimento em relação ao ano passado, onde nesta mesma competição ganhamos 3 medalhas, melhor ainda, a maioria destas cervejas que enviei eu tive que comprar em pontos de vendas que revendem nossas cervejas, pois não tinha em estoque.

Foi uma semana histórica, ganhamos 4 pratas no South América beer cup, fomos eleitos a melhor cervejaria da América do Sul de 2011, e agora estas 5 medalhas de bronze.

O segredo pra conquistar tudo isso chama-se: Janaina, Luciana, Camila, Alberto, Fábio, Marcos, Alex, Reinaldo, Evaldo e Ede, obrigado a eles que me ajudam a fazer a Bamberg.

Mas se eles pensam que agora é só comemorar estão enganados, a cobrança aumentará, pois nossa responsabilidade aumenta, e agora viciei em ganhar prêmios, quero mais.

South Beer Cup 2011

É com muita alegria que compartilho mais esta enxurrada de prêmios que ganhamos neste final de semana passado.

Aconteceu em Buenos Aires, Argentina, a I South América Beer Cup, foram 300 cervejas de 80 cervejarias da América do Sul, um evento fantástico em prol da cultura cervejeira.

Ganhamos 4 medalhas de prata, Bamberg Rauchbier, Bamberg Schwarzbier, Bamberg, Helles e Bamberg Munich.

Mas o que foi muito especial foi que a Bamberg foi eleita a cervejaria do ano da América do Sul, sou eu quem estou representando a Bamberg nestes eventos, mas se não fosse as pessoas que me ajudam aqui na Bamberg nós nunca ganharíamos nada, nossas cervejas tem algo a mais porque as pessoas que trabalham aqui são especiais.

Mas chega de comemorar, este negócio de ganhar prêmios é bom, então vamos trabalhar pra vir o próximo o mais rápido possível.

Parabéns ao Centro de Cata Cervecera pela excelente organização.

Escola Cervejeira.

Como podemos definir o que é uma escola cervejeira?

Bom, a meu modo de ver, entendo que podemos considerar a Alemanha, Inglaterra e Bélgica como escolas cervejeiras. São países que nos mostraram metodologias diferentes de produzir cerveja, tanto no processo de produção, bem como nos ingredientes utilizados, mudaram a cerveja, ou trouxeram algo de novo para o mercado, mudando até a cultura local, fazendo ainda, até que outros países começassem a copiá-los, determinando novos estilos de cerveja. Vamos olhar mais de perto as escolas cervejeiras.

Na Alemanha, desde antes de saber que o fermento existia, lá já se produzia cerveja de baixa fermentação, além disso, tivemos a Lei de Pureza, onde os ingredientes foram limitados a água, malte e lúpulo, por isso, de modo geral, podemos dizer que as cervejas Alemãs são lagers, com longo tempo de maturação, teor alcoólico variando de 4,5% a 8,0%, eles ainda nos ensinaram as decocções e mais recentemente as rampas de infusão.

Na Inglaterra, por terem sido talvez o primeiro país do mundo a ganhar muito dinheiro com cerveja, antes do Séc. XIX, eles são os reis das Ales, cervejas de alta fermentação, pois era assim que fermentava cerveja naquela época, utilizam uma quantidade de lúpulo generosa, onde ele ainda é ressaltado pela água dura, tradicionalmente, praticam uma única temperatura na mostura, processo este chamado de infusão, as cervejas possuem carbonatação baixa e em geral são fabricadas com água, malte, lúpulo, fermento e até 15% de açúcares, este último opcional.

Já a Bélgica podemos dizer que é o caçula das escolas cervejeiras, ganhando força depois da década de 70, trouxeram novos ingredientes pro cenário cervejeiro, como, semente de coentro, casca de laranja, aniz, canela e vários outros, são cervejas de alta fermentação, teor alcoólico variando de 6,0% a 10,0%, misturam as técnicas de produção e as matérias-primas Alemã e Inglesa, mas podemos dizer que a grande contribuição dos Belgas foram os novos e diversos ingredientes.

Mas e nós brasileiros? Basicamente as cervejarias pequenas usam processo de fabricação alemão, com as rampas de infusão e receitas modificadas, ou não, destas três escolas, já nos Estados Unidos, eles misturam técnicas de produção da Alemanha e da Inglaterra, bem como as receitas, só que utilizam uma quantidade muito grande de lúpulo americano, característica fundamental das cervejas deste país, desta mesma forma acontece em outros países, portanto com o cenário que temos hoje, na minha opinião, não podemos dizer que temos uma escola americana de cerveja ou ainda, uma escola brasileira de cerveja, a não ser que a escola brasileira seja o que as grandes estão fazendo, cerveja em 5 dias e quase sem matéria-prima, mas isto não nos orgulha, então vamos deixar passar. Quem sabe num futuro, nós pequenos produtores, inventemos novos processos, ou ainda, teremos nossas próprias matérias-primas produzidas no Brasil e poderemos ter nossa escola cervejeira.

O mais importante é que graças a estas três escolas cervejeira, temos hoje mais de 120 estilos de cerveja no mundo todo.

Ingolstadt, 23 de abril de 1516. Um marco na história.

No dia 23 de abril de 1516, em Ingolstadt, o duque da Bavária Wilhelm IV assinava uma das mais importantes leis da história da indústria alimentícia a Reinheitsgebot, ou em bom português a Lei de Pureza da Alemanha. Ficou definido que a cerveja só poderia ser feita com água, malte e lúpulo, séculos mais tarde o fermento foi adicionado a lei.

Vale lembrar que antes desta data, já existiam várias outras leis locais com o mesmo propósito, ao ser decretada ela valia apenas para a Bavária, de lá pra cá muita água, ou melhor, cerveja, passou por debaixo desta ponte, houveram algumas alterações, ela foi expandida pra Alemanha toda, mas a base dela foi mantida, toda cerveja que você beber em território alemão deve conter apenas 4 ingredientes: água, malte, lúpulo e fermento.

Ao longo dos anos o cervejeiro alemão teve que mostrar toda sua habilidade técnica e criatividade para fazer cervejas apenas com estes ingredientes pré-determinado, criando cervejas complexas e sendo a escola cervejeira com maior quantidade de estilos no mundo.

Vale ressaltar que não é porque a cervejaria segue a Lei de Pureza que isso significa que sua cerveja é boa, a lei apenas define os 4 ingredientes, pra cerveja ser boa necessita-se muito mais do que isso, atualmente algumas cervejarias usam a palavra Reinheitsgebot apenas como marketing, nem sabem o significado dela, porém, é fundamental se você faz cervejas do estilo alemão, você tem que seguir a lei, se não sua cerveja estará fora do estilo, mas se você segue outra escola cervejeira não é necessário segui-la. Então pode usar qualquer ingrediente pra cerveja que não é do estilo alemão, correto? Não.

Vejamos outras escolas, pra fazer uma Blond Ale ou uma Tripel, você pode usar qualquer ingrediente ou eles estão pré-determinados? Estão pré-determinados também, quase a totalidade delas são fabricadas com malte claro, 10% de açúcar claro, fermento belga que confere aroma de especiarias, lúpulos variados, no caso da tripel, a minoria leva alguma especiaria extra, semente de coentro, por exemplo. Mas se você quiser usar pitanga nestas cervejas, ela estará fora do estilo, é assim também com as inglesas, normalmente usam os mesmos 4 ingredientes das alemãs, mas algumas usam até 15% de açúcar, posso fazer uma Pale Ale adicionando cardamomo? Fazer até pode, mas ela estará fora do estilo.

São assim, as cervejas na Alemanha, Bélgica ou Inglaterra são feitas da maneira tradicional de cada país, já fazem muitos séculos.

O que não podemos é ter pré-conceitos ou desrespeitar a tradição secular das grandes escolas cervejeiras, o que eles fazem é história, cultura cervejeira, muitos deles não sabem o que é estilo de cerveja, fazem a cerveja que vem sendo passada de pai para filho, mas por incrível que pareça, ela esta totalmente inserida dentro do estilo.

Cervejas excelente encontramos em qualquer país do mundo, claro que em pequenas quantidades, pois a imensa maioria são cervejas ordinárias, porque fazer cerveja é fácil, mas fazer cerveja excelente é muito difícil.

Então comemore o aniversário da Lei de Pureza tomando cerveja excelente, independentemente se ela for da escola alemã, belga ou inglesa. Prost!!!!

Abaixo segue o programa De Bamberg a Votorantim sobre esta importante data:

E o que deu no Campeonato Mundial de Sommelier de Cerveja?

Nos dias 8, 9 e 10 de abril, estive participando do 2º Campeonato Mundial de Sommelier de Cerveja, que aconteceu na Áustria, como já tinha dito no último post.

Bom, não foi fácil, como poderíamos esperar para um campeonato mundial o nível foi altíssimo e as provas muito difíceis.

Começamos o sábado, as 9 horas da manhã, com 10 amostras de cerveja onde cada uma tinha um off-flavor e tínhamos que identificar qual era em 60 minutos, depois fomos para o teste escrito, eram 50 questões de múltipla escolha, sobre tudo que um sommelier de cerveja deve saber, elas deveriam ser respondidas em 50 minutos, daí finalizando a manhã houve o teste de estilos de cerveja, tínhamos 10 copos, cada um com um estilo diferente de cerveja onde deveríamos identifica-los.

Finalizado estes três testes saíram três finalistas, tivemos um breve e leve almoço e voltamos pra segunda etapa do dia.

Ao adentrar a sala encontramos na nossa mesa um copo com uma cerveja clara dentro e uma folha com três perguntas: Qual era o estilo? Descreva-o sensorialmente. Sugira harmonizações ao estilo. Era uma Koelsch, apenas 2 pessoas acertaram e estas 2 foram automaticamente para a final, bom, restava ainda uma vaga.

No último teste tínhamos oito pratos e para cada prato sugestões de harmonizações, você deveria escolher uma delas e justificar o por que. Pra mim este foi o mais difícil de todos, pois alguns pratos eu não conhecia, neste teste saiu mais um finalista, completando os seis privilegiados.

A final foi em um auditório, aberto ao publico e com grande cobertura da imprensa, cada finalista entrava na sala, depara-se com uma garrafa de cerveja, 8 jurados e o público, daí ele teria que contar a historia daquela cerveja, características sensoriais, harmonizações, etc. E foi assim que Sebastian Prill-Riegele sagrou-se o melhor sommelier de cerveja do mundo em 2011.

Não foi apenas um teste de conhecimentos, mas também um teste emocional e físico, começando as 9 horas e terminando as 18 horas, 9 horas sob pressão.

Vale ressaltar que o evento foi perfeito, horário e programação cumpridos a risca e com muita qualidade, pra nós que participamos foi sensacional, fizemos amizades, aprendemos, reencontramos amigos, mas o mais importante foi mostrar ao mundo que no Brasil temos cerveja de qualidade, estar entre este seleto grupo é muito importante para a cultura cervejeira no Brasil.

Agora só nos resta treinar muito este ano todo para que em 2012 estejamos preparados e quem sabe beliscar uma vaga na final.

Obrigado a Doemens por nos dar esta oportunidade.

ATENÇÃO: Este post ainda não tem nenhuma foto pois em situação ainda não esclarecida eu perdi minha máquina na viajem, mas por sorte minha meu amigo bávaro Herbert Schumacher achou-a, neste momento ela esta em algum lugar entre Porto Alegre e Votorantim, mas assim que chegar coloco as fotos aqui.

Quem quiser escutar o programa De Bamberg a Votorantim, sobre o tema, é só clicar abaixo.

Campeonato Mundial de Sommelier de Cerveja

Estamos nos aproximando de um grande evento mundial cervejeiro, é o segundo Campeonato mundial de sommelier de cerveja, que acontecerá em Salzburg, Áustria, nos dias 8, 9 e 10 de abril.

Foram selecionados 50 sommelier de cerveja do mundo todo, inclusive do Brasil, a nossa seleção brasileira de sommelier de cerveja conta com:

Alexandre Bazzo, eu, jogo o saco de malte na tina de mostura da Bamberg.;

Cilene Saorin; Mestre cervejeira, sommelier de cerveja e muitas outras qualidades cervejeiras que não caberiam nesta apresentação;

Herbert Schumacher: proprietário da Abadessa, sommelier de cerveja;

Marcelo Moss: Cervejeiro, sommelier de cerveja, mestre em estilos de cerveja.

Washington Trigueiro: Cervejeiro, sommelier de cerveja.

Nós fomos selecionados por uma banca de especialistas que analisaram nossos currículo e nossas experiências no mundo cervejeiro.

Serão avaliados em teste escrito e teste prático de degustação, mostrando nossas habilidades quanto a harmonizações, cerveja e saúde, estilos de cerveja e tudo relacionado ao cotidiano do sommelier de cerveja.

Poderíamos dizer que apenas por estarmos representando nosso país na competição o Brasil cervejeiro já ganha com isso, mas nós estamos indo pra ganhar, estudamos, treinamos e estamos tão bem preparados quanto os outros competidores estão.

Portanto contamos com a torcida de todos vocês pra que um de nós brasileiros consiga uma boa colocação, ou quem sabe o titulo de campeão mundial.

Pra quem quiser escutar o audio do programa De Bamberg a Votorantim, onde falei sobre o assunto, esta abaixo:

Altbier X Kölsch

A escola alemã cervejeira é conhecida por lagers, cervejas de baixa fermentação, porém, temos fantásticas Ale nesta escola, cervejas de alta fermentação bastante singulares, duas delas são Altbier e Kölsch.

Nas cidades de Dusseldorf e Colônia (Köln), no centro oeste da Alemanha, elas mantêm a tradição de fazer cervejas de alta fermentação, hoje, ambas são grandes cidades, mas a primeira a se destacar com a cerveja foi Colônia, a muitos séculos atrás, nesta época Dusseldorf pertencia a Colônia, mas ela foi ganhando força política e financeira e transformou-se em cidade. Ambas são banhadas pelo Rio Reno.

Piada que o pessoal de Dusseldorf faz.

Em Colônia a cerveja é de alta fermentação, leve, com uma lupulagem marcante mas não exagerada, fácil de beber e normalmente leva até 10% de malte de trigo na formulação, fazendo com que a espuma seja muito persistente, esta cerveja é a Kölsch, é uma palavra que designa o que é de Köln. Esta cerveja tem denominação de origem protegida e apenas os produtores que pertencem a cidade pode chamar sua cerveja de Kölsch.

A 50 km de distância temos a cidade de Dusseldorf, também banhada pelo Rio Reno, onde a cerveja é de alta fermentação, vermelha, com alta lupulagem, final seco, pode conter até 10% de malte de trigo na fórmula, mas isso não é comum, esta é a Altbier, que significa cerveja velha, no sentido de antiga, pois ela é fabricada no método antigo de alta fermentação.

Fora de Dusseldorf, mas ainda na região do Rio Reno, a Altbier muda um pouco, a lupulagem diminui e o malte aparece mais que as da cidade, por isso não tendo um final tão seco.

A Altbier quase desapareceu do mundo no passado recente, com febre das lagers claras seu consumo caiu muito e as cervejarias ficaram em situação difíceis, mas sorte nossa eles mantiveram esta tradição e hoje eles estão retomando aos pouco seu lugar de direito. Fora de Dusseldorf existem pouquíssimas microcervejarias espalhadas pelo mundo produzindo Altbier, aqui no Brasil apenas a Bamberg e a Abadessa produzem este estilo.

Eu particularmente, me empolgo muito em produzir esta cerveja, pois a história dela é fantástica e através da cerveja podemos contar isso a quem bebe. A Bamberg Altbier é uma cerveja sazonal, mas tentarei deixa-la em linha este ano, esta semana esta chegando no mercado a Bamberg Altbier 2011.

Abaixo segue a minha avaliação sensorial da cerveja.

Bamberg Altbier 2011

Visual: Cerveja vermelha, cristalina, com espuma consistente;

Aroma: O lúpulo aparece floral, cítrico e herbal, mas também percebemos o malte, com biscoito, caramelo, cereal e o fermento de forma sutil com o frutado, frutas vermelhas, pitanga;

Sabor: O primeiro gosto que vem é o amargo do lúpulo, quando o “doce” do malte e o frutado do fermento tentam equilibrar, aparece novamente o amargor do lúpulo finalizando seco;

Sensação na boca: Final seco, carbonatação média-baixa, leve adstringência, bem refrescante.

Comentário geral: Tentei reproduzir o máximo possível as Altbier de Dusseldorf, pra isso trouxemos uma cepa especial de fermento originária desta cidade, o malte vem da cidade de Bamberg e os 3 lúpulos da Bavária, a cerveja deve ser bebida entre 5ºC a 8ºC, ela harmoniza com pratos apimentados, por exemplo, culinária mexicana, indiana; pratos gordurosos, como feijoada, mas também churrasco, carnes em geral.

A Altbier 2011 será vendida em garrafa de 355mL, 600mL e chope, o preço é o mesmo da Rauch, Schwarz, Munchen, Helles e Weizen.

A Itália e a Birra.

Alguns dias atrás tive na feira cervejeira da Itália, que acontece em Rimini. Podemos aprender algumas coisas com o mercado Italiano, atualmente eles têm por volta de 250 cervejarias, a maioria muito pequena, brewpubs, mas num mercado que consumia muito pouca cerveja e agora vem aumentando o volume anualmente. Outra vantagem deles é que exportam facilmente, seja pra zona do Euro ou pra outros continentes.

As cervejas artesanais começaram aparecer na Itália nos anos 80, mas apenas nos anos 90 é que elas começaram a se multiplicar, uma das razões foi que o governo italiano adequou a legislação para que estes pequenos produtores conseguissem sobreviver, bem diferente do Brasil, onde o governo adequa as leis pra que as microcervejarias não sobrevivam.

A qualidade das cervejas ainda podem melhorar muito, são poucas que estão num nível alto de qualidade, estas, despontão ganhando premiações e ganham mercado interno e externo. Mas não vejo isso como um ponto negativo, pois a grande maioria tem boa intenção e se erram é tentando a inovação, diferente de nosso mercado onde a maioria faz a cerveja clara, leve e de baixa fermentação, os italianos testam oxidação proposital, fazem cervejas com barris de carvalho, substituem o lúpulo por radichio, cerveja com manjericão, entre outras coisas, portanto, é uma questão de tempo, eles começarão a acertar e daí ninguém os segurará.

Sempre disse que o mercado italiano era parecido com o brasileiro, eu estava errado, tem poucas semelhanças com o Brasil, a principal é que ambos estão começando a fazer cervejas artesanais e ambos não são grandes consumidores da bebida, mas a maior diferença é que aqui estão querendo acabar com os pequenos produtores de cerveja e lá na Itália eles são incentivados a produzir cervejas boa.

Pra nossa surpresa encontrmaos nossas cervejas e de outras microcervejarias brasileiras no stand do Mondial de La Biere, bem legal, o Brasil representado na Italia.

Curso de cerveja caseira do Botto.

Esse é o Bottão, o de boné, não a loira do canto da foto, que não sei quem é e não tenho habilidade pra tirá-la da foto.

Numa parceria da Cervejaria Bamberg com o Botto bier, um dos precurssores da cerveja caseira no Brasil, realisará um curso com o intuito de ensinar o participante a fazer cerveja no fogão de casa com as panelas da sua cozinha.

Segundo o Botto, "tal qual o curso que dou no Rio, a ideia é fazer um curso voltado àqueles que desejam fabricar sua própria cerveja, que busquem qualidade, permitindo o desvencilhar da pouca variedade de estilos da bebida a nós imposta no Brasil".

Seguem abaixo melhores informações sobre o curso:

Data:16 de abril de 2011, sábado.

Horário: das 09 às 21 horas.

Local: R. Sebastião Benedito Reis, 582, Votorantim-SP, Cervejaria Bamberg.

Investimento: R$ 400,00. A data da reserva da vaga será a da confirmação do depósito. Incluído apostila, coffee break, almoço, lanche e degustação de cervejas da Bamberg, da Botto Bier e da cerveja de trigo de Weihenstephan, Alemanha, cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento, desde 1040, colaboradora do curso.

Programa:

- Parte teórica abrangendo breve histórico da cerveja, estilos, máterias primas e equipamentos (onde adquiri-los e como produzi-los), limpeza e sanitização, e processo cervejeiro.

- Parte prática onde os alunos elaborarão uma leva de cerveja, acompanhando o processo desde a moagem ideal dos grãos, passando pela parte quente do processo, brassagem ou cozimento dos maltes, filtragem, fervura, lupulagem, resfriamento e inoculação do fermento. Concomitantemente à parte prática, que dura cerca de 8 horas, degustaremos as cervejas.

Para inscrição e mais informações, entrar em contato pelo email leonardo@bottobier.com.br

Portanto, não perca esta oportunidade de aprender a fazer cerveja com um dos maiores nomes da cerveja caseira no Brasil, Leonardo Botto.

Cervejaria Bamberg eleita a cervejaria do ano de 2010.

Devo confessar que no balanço de fim de ano pensei, como vou fazer pra que 2011 seja tão bom como 2010, pois é, se depender deste começo de ano ele será, já no segundo mês do ano saiu a lista das melhores cervejas do Brasil na revista Prazeres da Mesa e a Bamberg foi muito bem.

Fomos escolhidos a cervejaria do ano de 2010, como não bastasse tivemos 6 cervejas entre as melhores na lista das 50, que todo ano eles elaboram.

Esta lista é composta por cervejas nacionais e importadas a venda no Brasil e é escolhida por um grupo de especialistas, então vamos as nossas cervejas:

Bamberg St Michael, faturou o terceiro lugar, ficando atrás da Brooklin Lager, cerveja americana e da Baladin Nora, italiana, além dela, tivemos a Bamberg Rauch, esta veterana em prêmios, Bamberg Helles, Bamberg Pilsen, a Due, cerveja que fiz pra homenagear o segundo aniversário da Forneria Melograno e a Biertruppe Tcheca.

Vale ressaltar que a St Michael foi lançada no dia 19 de dezembro de 2010 em comemoração ao aniversario de 5 anos da Bamberg, quase no finalzinho do ano, aos 44 do segundo tempo e conseguiu abocanhar uma excelente colocação.

Agradeço a todos os jurados pela confiança na Cervejaria Bamberg e divido este prêmio com todos que trabalham comigo me ajudam a fabricar as nossas cervejas.

Abaixo listo os prêmios que a Bamberg já ganhou até hoje.

01/05/2008

Chegava nas bancas o Jornal O Estado de São Paulo,

que trazia no caderno Paladar a Bamberg Pilsen eleita

como a Melhor Pilsen artesanal do Brasil.

18/11/2009

A Bamberg Rauchbier ganha medalha de prata no European Beer

Star 2009 na categoria Smoked Beer.

25/11/2009

As cervejarias Bamberg, Falke e Colorado, são homenageadas no

Prêmio Paladar 2009 como produto do ano: Cerveja Artesanal.

08/02/2010

Chega as bancas a revista Prazeres da Mesa, onde a Bamberg

Rauchbier foi eleita a segunda melhor cerveja disponível a venda

no Brasil, entre nacionais e importadas, dentre todos os estilos.

15/03/2010

Sai o livro 1001 Beers you must taste before you die, onde

uma das cervejas citada é a Bamberg Rauchbier.

21/05/2010

A Bamberg Rauchbier ganha medalha de prata, a München e a

Schwarzibier ganham medalha de bronze no Australian International

Beer Awards 2010.

28/07/2010

A Bamberg Rauch Beer ganha dois prêmios no World Beer Awards na Inglaterra, World's Best Flavoured Lager e The Americas' Best Flavoured Lager. 

23/10/2010

A Bamberg Rauchbier e a Bamberg Schwarzbier ganham medalha de ouro no Mondial de La Biere realizado em Strasbourg, França.

10/02/2011

A Bamberg é eleita a cervejaria do ano de 2010 pela revista Prazeres da Mesa, além disso tem 6 cervejas indicadas entre as melhores, Bamberg Rauch, Bamberg Pilsen, Bamberg Helles, Biertruppe Tcheca, Due e a St Michael fatura como a terceira melhor cerveja a venda no Brasil entre as nacionais e importadas.

Inovação e criatividade no mundo da pizza.

Inspirado na minha descendência italiana, resolvi escrever sobre pizza, não que eu entenda sobre o assunto, mas gosto muito, como muito e faço num forninho à lenha que tem na casa dos meus país.


Podemos dizer que a pizza é um prato popular, encontramos desde R$ 9,90 até algumas mais elaboradas custando R$ 200,00, temos uma massa simples com pouco ingredientes, cobertura de acordo com o estilo proposto e assada no forno a lenha, vamos eliminar as assadas no forno a gás, pois acho que não vale a pena.

Dentre os estilos de pizza temos os mais tradicionais, como, calabresa, marguerita, napolitana, quatro queijos, etc. O que notamos nelas é que sempre tem um equilíbrio entre a massa, os ingredientes da cobertura e a ação da lenha, mesmo os estilos mais “encorpados”, como o 4 queijos, os ingredientes são combinados de modo a harmonizarem-se, tornando a pizza mais fácil de comer, fazendo com que você tenha vontade do próximo bocado.

Podemos criar estilos novos, através de técnicas culinária, conhecendo os ingredientes e buscando na tradição, podemos inovar, com pizza de abobrinha, frango com requeijão, etc.

Achei por bem criar três novos estilos de pizza, são eles:

Imperial Purple Basil, a criativa pizza margherita onde o manjericão verde é substituído pelo roxo, daí adiciona-se 5 vezes mais.

Imperial four cheese, não utilizamos nesta receita os queijinhos fracos que são usados normalmente, mas sim, Gorgonzola, Stilton, Parmesão e Provolone.

E o que dizer da imperdível Four Quarter Double, onde na cobertura temos 15 diferentes queijos, 15 diferentes embutidos, 15 diferentes ervas e o resultado é a pizza com 15 centímetros de altura.

São três exemplos da mais pura criatividade na cultura da pizza, mas você deve estar com o paladar evoluído pra gostar destas invenções.

Na realidade ainda funciona o ditado, a boa pizzaria é aquela que faz uma boa marguerita. A inovação se faz necessária, o mundo muda, tudo evolui, mas vamos ter coerência, técnica e estudar o que estamos fazendo.

Outro ditado: Pizza margerita sem manjericão é pizza de mussarela.

Os sérios analistas de pizza me desculpe, não me atreverei a avaliar pizza dando notas a elas, paro apenas neste post.

O país das maravilhas.

Todos vem acompanhando a grande dificuldade que as microcervejarias no Brasil vem tendo em registrar novas cervejas no Ministério da Agricultura, com nós da Bamberg não seria diferente, temos oito novas cervejas parado lá, algumas com mais de 1 ano.


Mas por que existem no mercado cervejas importadas Vintage, ESB, Chocolate Stout, Fruit Beer, Wit (que leva especiarias e laranja), dentre outras, e as cervejarias nacionais não lançam este tipo de produto? É falta de competência de nossos cervejeiros?

Pois é, no Brasil das maravilhas temos dois países, o do jeitinho e o da lei rigorosa que deve ser cumprida a qualquer custo. E é assim na cerveja, existe um jeitinho pra aprovar cervejas importadas, uma brecha na legislação e na fiscalização, já para as nacionais não há brecha, então o rigor da lei deve ser cumprido.

Não culpo o fiscal, ele realmente deve seguir o que esta escrito na lei, uma legislação que foi feita para um mundo cervejeiro onde existia apenas uma cerveja, a água amarela com gás, tudo evoluiu desde então, mas a legislação é a mesma, por isso, pra ela, nós cervejas artesanais não existimos.

Não culpo o importador, pois todas as cervejas deles estão legalizadas, de forma lícita, e seguindo a legislação eles conseguem entrar no Brasil com cervejas que nós não podemos produzir.

Eis a questão, como fazer pra termos igualdade?

Temos que mudar a legislação, adequá-la com a realidade do mundo cervejeiro atual. Mas isso interessa a quem? A nós produtores, consumidores e afins de cervejas de qualidade, ou seja, uma parcela minúscula da população, sem poder pra pagar lobistas e financiar campanhas políticas.

Conclusão, a legislação brasileira decretou a morte da cerveja artesanal de qualidade no Brasil, é apenas uma questão de tempo, não da pra inovar, não da pra trazer a tradição de estilos milenares, não da pra fazer cerveja boa.

Com isso perderemos um nicho de mercado que gera empregos e paga imposto em maior quantidade por hectolitro que as cervejas comerciais, além disso, fomentamos o turismo local, trazendo estrangeiros e brasileiros para a nossa região, fazemos com que o Brasil seja motivo de noticia boa no exterior quando ganhamos um prêmio internacional, pregamos o consumo moderado de álcool, é o beba menos e melhor.

Este é o cenário das cervejas de qualidade no Brasil, mas você pode estar pensando, ninguém ta reclamando disso, sim, poucos reclamam, pois poucos tem interesse em fazer cerveja boa, ta bom assim pra maioria.

O Paraiso da cerveja.

Se existe um paraíso da cerveja no mundo este lugar chama-se Francônia, localizada no norte do estado da Bavária, onde a maior cidade é Nuremberg, mas podemos dizer que a capital cervejeira da região é Bamberg.

Números impressionam, Bamberg tem 70 mil habitantes, 10 cervejarias, 2 maltarias e 1 fábrica de equipamentos pra cervejaria, quer mais, em um raio de 30km de Bamberg encontramos 200 cervejarias, onde cada cervejaria tem no mínimo 4 estilos de cerveja diferente.

Sendo eles: Pilsen, Helles, Weizen, Dunkel, Schwarzbier, Rauchbier, Bock, Weizenbock, Kellerbier, Roggenbier, Ungespundet, Marzen, só pra citar o que eu lembrei agora de cabeça.

Talvez isto explique o porquê o consumo é alto, variedade somada com qualidade, temos uma ingestão de 250 litros por pessoa ao ano, só como base no Brasil consumimos em torno de 60 litros por pessoa ao ano e o maior consumidor de cerveja do mundo chega na casa dos 150 litros por pessoa ao ano.

Como aproveitar tudo isso? Fácil, a maioria das cervejarias podem ser visitadas de bicicleta, ta bom, você não é adepto do cicloturismo, então ônibus ou trem, algumas das cervejarias tem o próprio restaurante e o hotel, caso você não consiga voltar pra casa.

Não espere lugares turísticos, preparado para o show, na Francônia você depara com a tradição e o estado da arte em fazer cerveja, como a técnica aliada a criatividade fez com que estes cervejeiro criassem tantos estilos de cervejas com apenas quatro ingredientes, água, malte, lúpulo e fermento, em alguns pubs a cerveja é servida direto do barril de madeira.

A cerveja nesta região do mundo esta ligada a história e a cultura do país, temos mais de 1000 anos documentados sobre cerveja, ainda encontramos cerveja de baixa fermentação em fermentadores abertos, tripla decocção, muitos deles fabricam a receita do bisavô, sem se prender a livros de estilo de cerveja, mas incrivelmente a cerveja ta totalmente inserida dentro do estilos, pois eles nasceram fazendo isto.

Isto é o paraíso da cerveja. Esta é a nossa função a mais de 10 mil quilômetros de lá, dar alma a nossos produtos.

Bamberg Express Perdizes - São Paulo.

É com muita alegria que anuncio a abertura de nossa loja da Bamberg Express em São Paulo, já tinhamos um fluxo de entregas muito grande na cidade e agora podemos atender de forma mais ágil e em maiores quantidades, vale ressaltar que o paulistano sempre nos recebeu com muito carinho, nestes 5 anos da Bamberg toda vez que vou pra cidade sou muito bem acolhido, por isso é uma das minhas cidades preferidas pra passear e passar finais de semana.

Também temos uma loja da Bamberg Express em Campinas, caso seja mais próximo pra você.

Serviço:

Bamberg Bier Express São Paulo
Rua Cayowwa, 573, Perdizes
Fone 11 3672.4443

Horário de funcionamento:
Segunda a sexta: 10 às 19hs
Sábado: 10 às 14hs
http://www.bambergexpress.com.br/

Macarrão e Bamberg Munchen.

Demorei pra escrever porque tava um pouco desanimado com o caminho que a cerveja vem tomando no Brasil, mas é melhor tocar o barco, vou falar sobre harmonização de macarrão com Bamberg München.


Mas antes gostaria de dedicar este post a dois amigos, Edu, uma cara que como muitos de nós começou do zero no que diz respeito a cerveja, mas estudou e trabalhou muito e hoje é uma das pessoas que mais entende de harmonizações com cerveja e carta de cerveja, o outro é o Bob, sou fã dele, posso resumi-lo em profissionalismo e ética, ninguém escreve tão bem sobre cerveja como ele no Brasil.

Precisamos de mais pessoas como vocês no nosso meio cervejeiro.

Bom, vamos ao assunto principal.

Almoço de domingo em casa de descendentes de italiano não pode faltar macarrão, uma bela opção de harmonização é a Bamberg München, cerveja esta do estilo dunkel, tem uma boa presença de malte, aparecendo na forma de caramelo, toffee, casca de pão torrada, mas também há uma presença de lúpulo pra equilibrar a doçura do malte.

Hoje fizemos uma macarronada com molho de tomate com alho-poro, alho e manjericão, pra acompanhar cordeiro assado.

A base de malte da cerveja conseguiu cortar a acidez do molho, além disso, tanto o malte como o lúpulo, foram bem com o cordeiro, a harmonização ficou perfeita.

O cordeiro foi feito pela minha mãe, o macarrão e a cerveja fui eu quem fiz, as fotos e as apresentações do prato é do meu pai.