segunda-feira, 9 de maio de 2011

Escola Cervejeira.

Como podemos definir o que é uma escola cervejeira?

Bom, a meu modo de ver, entendo que podemos considerar a Alemanha, Inglaterra e Bélgica como escolas cervejeiras. São países que nos mostraram metodologias diferentes de produzir cerveja, tanto no processo de produção, bem como nos ingredientes utilizados, mudaram a cerveja, ou trouxeram algo de novo para o mercado, mudando até a cultura local, fazendo ainda, até que outros países começassem a copiá-los, determinando novos estilos de cerveja. Vamos olhar mais de perto as escolas cervejeiras.

Na Alemanha, desde antes de saber que o fermento existia, lá já se produzia cerveja de baixa fermentação, além disso, tivemos a Lei de Pureza, onde os ingredientes foram limitados a água, malte e lúpulo, por isso, de modo geral, podemos dizer que as cervejas Alemãs são lagers, com longo tempo de maturação, teor alcoólico variando de 4,5% a 8,0%, eles ainda nos ensinaram as decocções e mais recentemente as rampas de infusão.

Na Inglaterra, por terem sido talvez o primeiro país do mundo a ganhar muito dinheiro com cerveja, antes do Séc. XIX, eles são os reis das Ales, cervejas de alta fermentação, pois era assim que fermentava cerveja naquela época, utilizam uma quantidade de lúpulo generosa, onde ele ainda é ressaltado pela água dura, tradicionalmente, praticam uma única temperatura na mostura, processo este chamado de infusão, as cervejas possuem carbonatação baixa e em geral são fabricadas com água, malte, lúpulo, fermento e até 15% de açúcares, este último opcional.
Já a Bélgica podemos dizer que é o caçula das escolas cervejeiras, ganhando força depois da década de 70, trouxeram novos ingredientes pro cenário cervejeiro, como, semente de coentro, casca de laranja, aniz, canela e vários outros, são cervejas de alta fermentação, teor alcoólico variando de 6,0% a 10,0%, misturam as técnicas de produção e as matérias-primas Alemã e Inglesa, mas podemos dizer que a grande contribuição dos Belgas foram os novos e diversos ingredientes.

Mas e nós brasileiros? Basicamente as cervejarias pequenas usam processo de fabricação alemão, com as rampas de infusão e receitas modificadas, ou não, destas três escolas, já nos Estados Unidos, eles misturam técnicas de produção da Alemanha e da Inglaterra, bem como as receitas, só que utilizam uma quantidade muito grande de lúpulo americano, característica fundamental das cervejas deste país, desta mesma forma acontece em outros países, portanto com o cenário que temos hoje, na minha opinião, não podemos dizer que temos uma escola americana de cerveja ou ainda, uma escola brasileira de cerveja, a não ser que a escola brasileira seja o que as grandes estão fazendo, cerveja em 5 dias e quase sem matéria-prima, mas isto não nos orgulha, então vamos deixar passar. Quem sabe num futuro, nós pequenos produtores, inventemos novos processos, ou ainda, teremos nossas próprias matérias-primas produzidas no Brasil e poderemos ter nossa escola cervejeira.
O mais importante é que graças a estas três escolas cervejeira, temos hoje mais de 120 estilos de cerveja no mundo todo.

8 comentários:

yrteste disse...

Alexandre,
desculpe mas tenho que discordar de voce ou questionar quando diz que a importancia da escola belga sao apenas a implementaçao de novos ingredientes como especiarias e que é uma escola recente, porque pelo que soube a grande contribuiçao da escola belga é a enfase na fermentaçao, a variedade de fermentos que propiciam diversos aromas provenientes dos esteres criados pela alta fermentacao, e de origem antiga, por exemplo a rochefort elaborada pelos monges abades de St Remy fundado em 1230 e produzindo cerveja desde 1595 ou seja mto antes da decada de 70. Acredito eu que a escola belga é a que possuia até pouco tempo o maior numero de produtores, facilmente voce encontra mais de 300 rotulos numa carta de cerveja em algum bar belga. Sem falar na contribuicao das cervejas elaboradas por fermentacao espontanea.
Acredito tambem que hoje exista uma escola norte americana, puxada a muitos anos pelo Charlie Papazian, Koch, Ken Grossman e Greg Nonan, Sam entre outros. por exemplo incentivando e criando novos lupulos, novos estilos mais alcoolicos, mais amargos com o uso continuo da palavra Double, Imperial, cervejas mais fortes e tambem com a sua contribuicao na area de fermentos especiais, criando modificando Cepas para obterem resultados unicos, se nao me engano no EUA possui dois grandes laboratorios de fermentos para cervejas Wyeast e Whitelabs. Acredito que a escola americana possa resgatar caracteristicas de cada escola porem modificando algumas e melhorando outros aspectos, alem de produzirem lupulos de carater singular, caracteristica citrica predominante em muitas ipas norte americanas por exemplo.
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E falando por tecnicas acredito que a escola norte americanas introduziu duas tecnicas novas de lupulagem que melhoram nao somente o aroma como o sabor do lupulo, como Lupulo no Mash in e Lupulo como FWH First Wort Hop - lupulo antes da fervura apos a filtragem, o Cervejeiro Ricardo Rosa possui uma materia bem interessante sobre o assunto.

Parabens pela materia, e obrigado pelo espaço, um grande Abraco
Fabio

Carol- Pijama disse...

Olá, sou Carolina e gostaria de um contato. Se possível, encaminha e-mail para carolina.herrera@dialeto.net .
Obrigada pela atenção.

Gabriela disse...

Parabéns, Alexandre!
Adoro ler seus posts e sempre aprender mais. Fico feliz de termos idéias parecidas sobre cervejas, pelo que leio aqui.

Continue assim! Sou sua fã!
Beijão

Gabi - Biergarten

João Gabriel Margutti Amstalden disse...

Fala Bazzo! Primeiramente, parabéns pela Due, a breja caiu no gosto dos confrades mesmo.

Excelente texto, realmente este é um assunto que gera discussão, mas acho que estou de acordo com você.

E quando teremos outra festança igual aquela dos 5 anos aí no seu quintal? Já estou com muitas saudades da costela de chão pô!

grande abraço

Alexandre Bamberg disse...

Fábio, vamos por parte hehehe

A Escola Belga, como conhecemos hj, surgiu a pouco tempo, se compararmos com a Alemanha e a Inglaterra, a cerveja fabricada a 200, 300 anos atras neste pais não era a mesma que as fabricadas hj, mas isso não diminui a importancia desta escola, outro fator importante, a Belgica possui tantos estilos de fermentos quanto a Alemanha e a Inglaterra, vale ressaltar que todas estas variações dos fermentos belgas surgiram de apenas um, pois uma cervejaria emprestava fermento pras outras no passado.
A belgica nunca foi o pais com o maior numero de cervejarias no mundo.
Quanto as cervejas americanas, o dry hop ja era feito na Inglaterra antes dos EUA, já colocar lúpulo no primeiro mosto acredito ser uma "invenção" americana, mas qual impacto na produção de cerveja isso acarretou? quantas cervejarias no mundo fazem isso hj?
Já na questão do fermento, o grande mérito dos EUA foi replicar cepas famosas nos seus laboratorios, mas não criaram nada.
Acho que nós brasileiros temos muito a aprender com a cultura cervejeira dos EUA, eles já passaram pelo que nós estamos passando.
O foco deste post não foi encontrar o melhor, o maior, etc, mas sim, mostrar meu ponto de vista pelo assunto, acredito que ninguem consguiu realisar tanto para a cerveja como a Alemanha e a Inglaterra, eles influenciaram o mundo todo, mas sei que este é um assunto que causa muita polemica e é legal usar este espaço pra mostrarmos nossas idéias.

Abraço.

Alexandre Bamberg disse...

Gabriela,

Obrigado pelos elogios,

Abraço.

João,

Obrigado, vamos ver se fazemos a costela no final do ano, abraço.

Phil disse...

No meu entender a escola americana existe sim e já está consolidada. Aliás, de onde vem esse termo, "escola" que tanto falamos aqui no Brasil? Alguém que tenha cunhado essa palavra pras regiões cervejeiras no mundo? Acredito que as "escolas" mencionadas sejam aceitas como ING, ALE e BEL porque nessas regiões foram criados alguns estilos de cerveja, nas quais diferenças de produção foram entendidas como diferença em técnicas. Pra mim novas técnicas não são ponto fundamental no estabelecimento de uma "escola". Muito mais importante seria a criação de novos estilos, em manter esses estilos ao longo do tempo e de se ter uma produção significativa para o mundo. E é por isso que Rep. Tcheca não foi enunciada por você em escolas. Além de novas técnicas de malteação, lúpulo próprio, a Rep. Tcheca foi o berço da Pilsen, que continua sendo a cerveja mais popular do mundo, mas não é mencionada como escola cervejeira pois é o caso de um único estilo para um país.

Quando se fala em EUA, pode-se entender que a revolução que perdura desde o final da década de 70 até hoje a estabeleceu como a mais influente nação em termos de novos estilos (american IPA e double IPA, black IPA, California Common, cream ale, Light American Lager e alguns mais), novas técnicas (mash-hops, lupulagem contínua, Randall para servir cerveja, etc..)aperfeiçoamento de estilos que estavam quase mortos (Baltic Porter por exemplo), massificando o movimento homebrew no mundo todo (e tem só entre eles quase 1 milhão de cervejeiros caseiros), fazendo cervejas como a Utopias de 25% sem destilar por congelamento, desenvolveram uma infinidade de novas variedades de lúpulos e continuam fazendo isso como nenhum outro país (por exemplo: Apollo, Citra, Warrior, Bravo, Calypso, Ahtanum, Centennial, Chinook, Nugget, Mt. Hood, Zeus e a lista vai até acabar o meu espaço). Eles tem mais microcervejarias que qualquer outro país do mundo, com mais de 1600 e crescendo.. E ao contrário do que você disse, eles criaram leveduras sim. Criar não é o termo certo, e sim "isolar", pois ninguém cria cepas de fermentos. Além de disponibilizar para todos as cepas já conhecidas e usadas pelas mais tradicionais cervejarias do mundo, lançam cepas isoladas e testam a aceitação entre cervejeiros profissionais e caseiros. Dê uma olhada na "série de platina" da Whitelabs por exemplo.

Sim, eles realmente são jovens, com digamos 30 ou 40 anos frente aos velhinhos de 1000 anos ou mais da Europa, mas não há como negar que eles são uma escola cervejeira por todos esses motivos mencionados e muito provavelmente outros mais que me escapam!!

Alexandre Bamberg disse...

Phil,

Eu coloquei neste texto meu ponto de vista sobre escola cervejeira, em cima do que venho estudando ao longo destes anos, não estudo apenas a escola alemã, mas sim todas, o termo escola, vem sendo usado no Brasil pra designar países que contribuiram muito para a história da cerveja, foi isso que tentei explicar no post.
Pra mim é de fundamental importancia novas técnicas pra produzirem novos estilos, além disso tem o fator geográfico, politico, cultural, tudo isso ajuda a definir as escolas cervejeiras. A Rep Tcheca, faz parte da escola Alemã, bem como a Austria, e Rep Tcheca não inventou a nova tecnica de malteação, já vinha sendo desenvolvida na região, aliaz a rep tcheca não existia quando nasceu a pilsen, vale ressaltar que o fermento utilizado na primeira pilsen veio da Bavária, só por isso nasceu a cerveja de baixa fermentação na cidade de pilsen.
Quanto o caso dos EUA, sem dúvida nenhuma eles foram os que mais contribuiram para o renascimento da cerveja artesanal no mundo, mas utilizando técnicas dos Ingleses e Alemãos, adicionando mais lúpulo ou alcool e "inventando" um novo estilo, não é assim que nasce um estilo, inventaram sim a California Commom e a Cerveja de trigo americana, mas quem faz isso hj? Quantas cervejarias no mundo reproduziram isso? Não falo pra diminuir a importancia americana, mas não dá pra super estimar.
Eu não uso fermento seco aqui na Bamberg e sei da importancia que os 2 laboratorios americano tem quanto a isto, mas o que eles fizeram foram isolar cepas ja existentes nas 3 escolas cervejeiras e em alguns casos, a partir dai, "criar" novas cepas, atraves de modificação genética ou mix. Acho normal eles dizerem que tem mais cervejaria no mundo, é a velha megalomania americana, eles também acham que criaram o avião, mas o que eu vejo na alemanha e na inglaterra é cultura cervejeira, uma coisa muito dificil em explicar, mas a cerveja pra uma pessoa da Franconia é como uma bola de futebol pra nós, por mais que voce seja ruim de bola, voce consegue dar uns dribles, petecar, etc.
Não escrevi este texto com o intuito de eleger quem faz a melhor cerveja do mundo, cerveja boa tem em qualquer país, inclusive no Brasil, EUA, Bélgica, Alemanha, Itália, etc.
O que me incomoda é o empurrar guela abaixo que algumas pessoas fazem ao defender a cerveja americana, sim, eles tem muitas cervejas excelentes, mas não são os reis do mundo da cerveja, alias, atualmente, ninguem é.