terça-feira, 28 de junho de 2011

A coisa é simples mas tem gente que complica.

Hoje falarei sobre os tipos de fermentação, o que me motivou a escrever sobre este assunto foi a grande freqüência que vejo alguns especialistas e as vezes livros a cometerem enganos sobre o tema.

Existem três tipos de fermentação na produção de cerveja:

Alta Fermentação (Ale): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais altas, de 18°C a 24°C, em alguns casos chegando até 30ºC, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no alto, como o nome sugere, porém no topo temos uma espessa camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, hoje em dia esta cada vez mais raro de se ver fermentação aberta. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ela entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores frutados e/ou condimentados. Exemplos de estilos: Weizenbier, Altbier, Koelsch, Stout, Pale Ale, Porter, Dubel, Tripel, Blond Ale, etc.
Baixa Fermentação (Lager): as cervejas são fermentadas a temperaturas mais baixas, de 8°C a 12°C, o fermento esta distribuído de forma uniforme em todo o meio a ser fermentado, não apenas no baixo, como o nome sugere, no topo temos uma fina camada de espuma, antigamente utilizava-se fermentadores abertos e daí o fermento era recolhido por cima, da mesma forma que nas Ales. Ao final da fermentação a levedura decanta no fundo do tanque, pois ele entra numa fase de “dormência”. As principais características destas cervejas são: aromas e sabores vindos do fermento são neutros, não aparecem de forma direta, mas o fermento pode ressaltar ou esconder as características das outras matérias-primas. Exemplos de estilos: Pilsen, Helles, Bock, Rauchbier, Schwarzbier, Dunkel, etc.

Fermentação Espontânea: neste caso o mosto é inoculado com os microorganismos que estão presentes no ambiente, e daí segue para barris de carvalhos previamente utilizados por vinícolas e fermentam e maturam por 3 a 7 anos, isso mesmo ANOS, são cervejas bastante acidas e complexas. Exemplos: Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, Fladers Red/Brown Ale.

A grande maioria das cervejas bebidas no mundo são Lagers, o tipo de fermentação não tem nada haver com a cor da cerveja, nem com o teor alcoólico e muito menos com a complexidade da cerveja.
As Ales fermentam por 3 a 4 dias em média e as Lagers 7 a 10 dias.

A fase da fermentação que produz a espuma característica de cada estilo é no momento que ela esta mais forte, segundo ou terceiro dia de fermentação, esta espuma não tem nada haver com a espuma final da cerveja.
Os aromas frutados e condimentados são subprodutos da fermentação, neste caso, bem vindos, não são e não devem ser essências adicionadas no processo.

A pronuncia correta pra palavra Ale é Eio.
Sim, Weizenbier é uma Ale!!!!
Espero ter colaborado com o assunto, se esqueci de algo, ou se vocês tiverem alguma dúvida é só perguntar.
Fermentador Aberto.

Pá e rampa pra recuparar fermento em fermentadores abertos.

Tanques cilindrico cônico onde ocorre a fermentação fechada.

3 comentários:

Felipe disse...

Alexandre, muito bacana o post. Sempre ouvimos que Ale e Lager são fermentações que ocorrem no alto e na base do tanque, respectivamente. Eu nunca concordei com isso, mesmo ouvindo isso de cervejeiros respeitados. Quase todos, na verdade.

De fato, ambos os tipos de levedura atuam em todo o tanque, inclusive criando um fluxo do líquido em fermentação.

Eu adicionaria a informação de que os termos traduzidos como "alta" e "baixa" fermentação vem da posição dos fermentadores nas cervejarias, principalmente na idade média. A fermentação das Lagers se dava melhor nas caves, galerias subterrâneas, etc. Enquanto que as Ales no piso térreo da cervejaria. Isso porque a temperatura de cada ambiente é mais favoráveis para determinada levedura. Portanto, o que está no "top" ou no "bottom" não é o fermento em relação ao tanque, mas sim o tanque em relação a cervejaria.

Alexandre Bazzo disse...

Felipe, obrigado pela sua contribuição com o post, sem duvidas suas informações foram muito importantes. Abraço

Claudio Solstice disse...

Alexandre, excelente post. Tinha dúvidas quanto as temperaturas exatas, muito interessante mesmo.