sexta-feira, 21 de junho de 2013

Decocção - Mantendo a tradição.

Mosto Principal.
Mosto Fervendo (Decocção).
 
Ultimamente quem vem nos acompanhando pelas redes sociais esta vendo fotos postadas sobre um novo processo de mostura que venho aplicando em algumas de nossas cervejas, a decocção.

A Decocção foi essencial no passado, os maltes não tinham a mesma qualidade que temos hoje e por isso precisavam de um esforço bem maior para transformar aquele monte de amido em algo mais palatável ao fermento. Por isso, durante a mostura, parte dela era separada e feita uma pequena rampa de mostura em outra tina, até chegar a fervura, daí retornava-se no mosto principal, e após homogeneizado, outra porção era separada e repetia-se o procedimento, dependendo de quantas vezes fazia-se isso, era o nome que se dava, uma-, dupla- ou tripla-decocção.

Um processo lento, trabalhoso e caro. Tão logo as maltarias avançaram em tecnologia e os maltes começaram a ficarem mais fáceis de trabalhar, a decocção foi abandonada e substituída pelas rampas de infusão, o que normalmente é utilizado no mundo cervejeiro.

Mas quando comecei a visitar as cervejarias tradicionais de pequeno e médio porte na Francônia, me deparei com um cenário interessante, a esmagadora maioria utilizava decocção, quando eu perguntava o porque disso, 90% das vezes a resposta era Familientradition. Mas, quando a explicação era outra, a resposta era, a cerveja fica melhor, mais complexa.

Sempre trabalhei com as rampas de infusão, tinha vontade de fazer decocção, mas meu equipamento não permitia. Quando começamos a estudar a compra de um novo equipamento, umas das primeiras exigências era que teria que nos oferecer a possibilidade da decocção.

Já estamos utilizando esta nova brassagem há 2 meses e desde então, em algumas cervejas venho fazendo decocção, são elas: Weizen, Schwarzbier, Rauchbier, Helles, Munchen e todas as sazonais. Algumas já estão no mercado, outras ainda irão chegar.

O que eu notei foi um aumento na complexidade do malte, cor mais escura, menor oxidação do mosto na parte quente, maior rendimento de extrato, mas principalmente, uma grande alegria em poder fazer parte do seleto grupo de loucos cervejeiros que ainda usam a decocção, ajudando a manter uma cultura milenar, onde o importante é a qualidade e não a forma mais rápida e barata em se fazer cerveja. Espero que vocês também gostem do resultado.

A Francônia Brasileira é aqui!!!!!

7 comentários:

Milton disse...

Discordo de um detalhe que você disse: "transformar aquele monte de amido em algo mais palatável ao fermento"

Esta errado! A decocção não irá tornar o mosto mais atrativo p/o fermento mas sim para a cerveja final, ou seja, para nosso palato, entre elas, por exemplo, a melanoidina (caramelização através da reação de Maillard).
Existem ainda outras vantagens e desvantagens p/ o processo mas não vem ao caso.

Alexandre Bazzo disse...

Milton,

Quando citei esta frase, eu me referia ao malte no passado, onde a decocção era necessária para que o malte pouco modificado da época fosse convertido em carboidratos simples, mais fáceis de serem consumidos pelos fermentos.
A ideia do texto foi apenas contar que estamos fazendo cerveja com decocção, e não fazer um tratado de prós e contras, tudo na vida tem o lado positivo e o negativo, na decocção também. Atualmente, como disse no texto, não há mais a necessidade de fazer decocção, no que diz respeito a qualidade dos maltes, por isso, a rampa de infusão dominou. Mas como também ressaltei no texto, a decocção, melhora a parte sensorial da cerveja.

Abraço.

Fernando MDB disse...

Por essas e outras que você é chamado de mestre cervejeiro com bom ênfase!

caio.cassoli@gmail.com disse...

Muito interessante. Visitei algumas cervejarias na Alemanha e essa questão é meio polêmica, alguns dizer que continuam pela tradição e outras porque dá mais complexidade.
Quando está trabalhando com malte de trigo isso é recomendavel, uma vez que o trigo é um grão que não consegue 100% modificado, não como acontece com a cevada.
Parabéns pela coragem, pois não são todos que fazem a opção pela qualidade em detrimento do lucro.

Lukas Flamini Kühl disse...

O chopp weizen ficou bem melhor, está com menos gosto de banana e com sabor mais encorpado.

Nicholas Bittencourt disse...

É um processo que acho muito interessante, apesar do trabalho. Não sabia que o equipamento profissional precisava ser adaptado a isso. Guardei a dica!
Abraço!

Marcelo Gnoato disse...

Bazzo gostaria de sber se apos a decoccao vou p fase de filtracao e resfriamento do mosto ... nao ha lavagem de graos ? comeco a receita c toda quatidade de agua ?