quinta-feira, 19 de agosto de 2010

Que canseira.

O processo de utilização da madeira na indústria cervejeira é muito delicado dentro de uma cervejaria moderna. Com esta técnica invariavelmente o cervejeiro introduz no processo microorganismos indesejáveis a produção de cerveja tradicional, já que a cerveja dentro do barril de madeira acaba exposta a eles. Além disso, a madeira é uma barreira não muito eficiente para evitar a entrada de oxigênio, e com isso deve-se levar em conta o processo de oxidação. Como se não bastasse, a temperatura do ambiente em que esta armazenado e a lupulagem da cerveja também influencia no crescimento microbiológico do meio e consequentemente no produto final. Superar estas dificuldades só vale a pena por que o resultado de uma cerveja que passa por madeira é normalmente bastante diferenciado e surpreendente!

Estilos de cerveja conhecidos, como por exemplo, Barley Wine, Weizenbock, Imperial Stout e Indian Pale, na maioria das vezes com alto teor alcoólico, entre de 7% a 12% por volume, adquirem com primor as características de madeira utilizada.

A cerveja que passa por madeira deve apresentar como característica predominante os aromas e sabores do estilo base, com notas da própria madeira ou, se o barril foi utilizado anteriormente por alguma bebida alcoólica, notas desta bebida, mas sempre sem predominar. A cerveja pode ser envasada diretamente do barril para a garrafa, com refermentação ou não, ou ainda misturando-a com cerveja jovem para amenizar os efeitos da madeira. O período de maturação varia de 3 meses a 5 anos.

Outro caminho é utilizar um estilo que tenha como pré-requisito a fermentação e/ou a maturação em barris de madeira, como é o caso das belgas Lambic, Oud Bruin, e Flanders. Não se faz estes estilos sem a longa fermentação e maturação nos barris de madeira, por volta de 3 a 5 anos, sem adicionar fermento, ou seja utiliza-se a própria microflora da cervejaria e dos barris, ambiente que favorece a ação dos microorganismos Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, mais comuns na produção cervejeira.

Os aromas e sabores podem vir da transformação da lignina presente na madeira em vanilina com o passar dos meses, e por isso que é comum ao degustador perceber notas de baunilha, coco queimado, café, e claro, madeira. Por ser porosa a madeira abriga muitos microorganismos, que vivem nela naturalmente, contribuindo para dar a cerveja toques de acidez, rusticidade, sabores de couro, mofo, estábulo, sendo que estes últimos, apesar de soarem estranhos, podem ser muito benéficos para cerveja. Outro componente importante é a oxidação, muitas vezes reconhecida pelo gosto de papelão que ela confere a cerveja comum. Porém, no caso das maturadas em madeiras, a oxidação se transforma em notas de cerejas, ameixas, frutas vermelhas, banana passa, etc.

Agora imagine toda esta complexidade somada aos ingredientes, malte, lúpulo e levedura. Fantástico!

Pois é, pena que todo o estudo que eu já fiz e continuo fazendo sobre produção de cervejas em barris de madeiras não possa ser colocado em prática, pois não pode, simplesmente é esta a resposta.

O que pode? A cerveja fabricada com arroz, milho, açúcar, antioxidantes, antiespumantes, corantes, enzimas, conservadores de espumas e um tempo recorde de produção de 5 dias, sem gosto, sem cor, sem aroma, mas estupidamente gelada. Eu não quero fazer isso.

Ah, cerveja com frutas, condimentos, outras ervas, tudo isso também não pode, na verdade fazer cerveja não pode.

Já que eu sou obrigado a assistir 50 minutos de horário político OBRIGATÓRIO, qual a proposta dos candidatos para as microcervejarias que querem ter em sua gama de produtos mais de 30 estilos de cervejas, aumentando o emprego, gerando turismo e notícia boa para a sua região e seu país?

6 comentários:

Gilberto disse...

Pois é Alexandre, parece que "neste país" (assim fala o presidente) as coisas são feitas de maneiras sombrias e tortuosas, com toda a burocracia, a má vontade e morosidade política, que só é rápida em causa própria. Nós que acompanhamos o trabalho de voces da Bamberg, do Marcelo da Colorado e dos Falcone com a Falke sabemos muito bem que além de visar o lucro, que é o objetivo principal das empresas, é proporcionar aos apaixonados por boas cervejas produtos de qualidade internacional, que nos enchem de orgulho quando ganham um prêmio lá fora ou quando são elogiados por "gringos" que conhecem muito de cervejas. Só peço que não desanime pois tenho certeza que num futuro próximo teremos um mercado mais forte das cervejas especiais e que em algum momento irá forçar os governantes a mudarem a política com as micro.
Como diz o "presidente" somos brasileiros e não desistimos nunca!
Abraço,
Gilberto
www.conscerva.blogspot.com

Renato Campos disse...

Realmente é LAMENTÁVEL. Sem nenhum critério ou conhecimento, muita coisa que traria muito benefício ao país é podada.
Enquanto que a cerveja artesanal, as microcervejarias, poderiam se desenvolver sem limites aqui, trazendo muitos empregos, desenvolvendo um novo mercado e até criando um novo produto de exportação, o que vemos é uma ditadura da ignorância ou de interesses "superiores".
Anos e anos de anti-cultura cervejeira, tanto no Ministério quanto imposta à população só prejudica a nação, afastando as pessoas de produtos de qualidade e impedindo uma grande atividade cultural e econômica.
Estão CENSURANDO a arte de fazer cerveja neste país.
Por outro lado, permitem produtos de baixíssimo nível, uso abusivo do termo Pilsen, impõem descrições de cerveja nos rótulos que não servem para nada, entre outras muitas coisas típicas deste país...
Espero que a Bamberg continue assim, orgulhando o país.

Renato Pudo disse...

E ai Alexandre, tudo bem?
Cara, eu fiz aquele curso do Schiaveto em SP, não sei se você lembra...
Apesar dos problemas do nosso Brasil, achei esse post muito interessante, aliás, você poderia ministrar um curso sobre a maturação em barril de madeira heim? Eu faria com certeza!!
Sucesso,

Renato Pudo
www.lupudobeer.com.br

Alexandre Bamberg disse...

Gilberto

Esqueci de mencionar isso no post, não desistirei nunca, só não posso achar que esta situação é normal, vou sempre reclamar.

Abraço.

Alexandre Bamberg disse...

Renato Campos

Vc disse tudo, é censura, estamos na ditadura da cerveja.

Abraço

Alexandre Bamberg disse...

Renato Pudo

Apesar de estar estudando cerveja em barril por mais de 2 anos acho que ainda tenho muito o que aprender, principalmente, colocando em prática, por isso, acho que é melhor esperar um pouco pra dar um curso de cervejas no barril de madeira.

Abraço